Macarons Zu Besuch in der Macaron-Backstube

Liebhaber von Süßkram und Gebäck kommen an Macarons nicht vorbei. Wir waren zu Besuch in der Backstube von Jö Makrönchen in Ottensen und haben den Macaron-Bäckern über die Schulter geschaut. In unserem Video zeigen wir, wie die süßen Sünden entstehen. 

So werden Macarons hergestellt.

Zu Besuch bei Jö Makrönchen

Sie sind die Stars auf Instagram und Pinterest, denn sie sind nicht nur süß, sondern luftig, zart und kommen in beinahe jeder Geschmacksrichtung daher, die das Herz begehrt. Macarons, Makrönchen, Luxemburgerli – das süße Gebäck hört auf viele Namen und wird in Frankreich, der Schweiz und nun auch in Deutschland auf traditionelle Art hergestellt. Jö Makrönchen in Hamburg-Ottensen hat sich der Schweizer Variante verschrieben, die mit besonders viel Creme hergestellt werden und sich in der Art der Herstellung und der Güte der Zutaten an feinsten Pralinen orientiert. „Jö“ ist übrigens das schweizerische Wort für süß.

Gebäck aus dem Mittelalter

Die Geschichte der Macarons geht bis ins Mittelalter zurück. Ihr Ursprung wird abwechselnd in Arabien, Sizilien oder Venedig verortet, ihre größte Popularität erreichten sie aber zweifelsohne in Frankreich, wo sie bereits im 16. Jahrhundert von Mönchen hergestellt worden sein sollen. Die berühmtesten Hersteller Pierre Hermé und Ladurée sind weit über die Grenzen Frankreichs bekannt. In der Schweiz etablierte sich der Begriff Luxemburgerli für das zarte Kleingebäck. Die Zürcher Confiserie Sprüngli kreierte diese etwas kleinere Abwandlung der Macarons  gemeinsam mit dem luxemburgischen Konditor Camille Studer, der Namenspate für sein Werk wurde.

Die Makrönchenschale

Ein Makrönchen besteht aus zwei Komponenten: den äußeren „Schalen“ aus Baiser, und der Creme in der Mitte. Die Schalen bestehen eigentlich nur aus drei Hauptzutaten: Mandeln, Puderzucker und Eiweiß. Das Eiweiß wird dabei zu einer heißen, oder auch „italienischen“ Meringue angerührt. Anders als beim klassischen Eischnee, den man vielleicht aus Omas Küche kennt, wird der Zucker auf 112 Grad aufgeheizt und dann mit dem Eiweiß vermengt.  So wird der Eischnee besonders stabil und cremig. Unter den Eischnee werden jetzt extrem fein gemahlene Mandeln gehoben, die je nach Art noch eine geschmacksgebende Zutat wie Schokolade, Kokos oder ähnliches enthalten. Mit Lebensmittelfarbe werden Sie dann grün, lila oder pink gefärbt, Geschmacksstoffe (natürlich oder künstlich) werden aber niemals hinzu gegeben.

Buttercreme und Schokotraum

Die Füllung zwischen den Makrönchenschalen wird entweder auf Basis von Buttercreme oder eine Ganache, einer Creme aus Schokolade und Sahne, hergestellt. Auch hier kommen klassische oder exotische Zutaten dazu, um so tolle Sorten wie Lavendel, Passionsfrucht oder Salzkaramell zu kreieren. Die Creme muss erst eine Weile auskühlen, dann wird sie mit einem Spritzbeutel gekonnt auf die Makrönchenschalen gestrichen. Um die perfekte Konsistenz zu erreichen, werden die fertigen Kalorienbömbchen für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank verfrachtet. Neben den klassischen Varianten gibt es bei Jö Makrönchen auch Macaron-Eis und Macaron-Schaumküsse zu probieren, die die Zartheit der Macarons gekonnt mit cremigem Eis oder einer knackigen Schokoladenschale kombinieren. 

Jö Makrönchen

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