Hamburger Küche So wird Labskaus gemacht

Labskaus ist ein echter Hamburger Klassiker, aber viele Leute finden das breiartige Seemannsessen nicht besonders appetitlich. Zu Unrecht, wie wir finden! Dass Labskaus nicht nur fantastisch schmeckt, sondern modern interpretiert auch wunderbar aussehen kann, zeigen wir in unserem Video

Video Labskaus

Labskaus - der Seemannsklassiker

Rot, matschig und irgendwie in bisschen unansehnlich - so kennen die meisten Menschen Labskaus. Der Ursprung dieses klassischen Seemannsgerichts ist nicht abschließend geklärt, aber es wird in Deutschland, England und Skandinavien gegessen. In Hamburg hat es sich neben Pannfisch, Aalsuppe und Birnen, Bohnen und Speck zu einem richtigen "Nationalgericht" gemausert. Wir waren im Restaurant VLET an der Alster zu Besuch und haben uns von Küchenchef Maurizio Oster zeigen lassen, wie der Klassiker mit modernem Touch und toller Optik hergestellt wird.

Seemänner und Skorbut

Labskaus wurde wahrscheinlich im 18. Jahrhundert als Gericht für Seefahrer und Matrosen entwickelt und besteht daher vor allem aus den gut haltbaren Zutaten, die sich damals sowieso als Ration an Bord befanden. Die Hauptzutat war Pökelfleisch, also Fleisch, das mit Salz haltbar gemacht wurde. Dieses wurde püriert, zum einen weil man damit kaschieren konnte, dass die Zutaten nach der langen Reise nicht mehr wirklich frisch waren, zum anderen, weil die Matrosen durch Skorbut solche Zahnschmerzen hatten, dass sie auf weiche Nahrung angewiesen waren. Skorbut ist eine Krankheit, die durch anhaltenden Vitaminmangel ensteht und unter anderem zu Zahnproblemen, Schmerzen und Schwäche führt. 

Kartoffeln, Rote Beete, Gurken und Hering

Neben Fleisch stecken natürlich auch noch andere Zutaten im Labskaus. Dabei gibt es unterschiedliche Varianten, aber in allen stecken Kartoffeln, rote Beete, Gurken und Hering in der einen oder anderen Form. Kartoffeln und Rote Beete waren damals wie heute wichtige Vitaminlieferanten. Das Rindfleisch kann übrigens auch in frischer Form verwendet werden, was vor allem bei moderneren Interpretationen beliebt ist. Der Hering tritt meist in Form eines Rollmopses oder Bismarckherings auf, der entweder oben auf dem Labskaus drapiert wird, oder manchmal auch mit der Roten Beete, Fleisch und Kartoffeln püriert wird. Zur Krönung des Ganzen kommt traditionell ein Spiegelei oben drauf.

Labskaus

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So wird Labskaus gemacht
Labskaus ist ein echter Hamburger Klassiker, aber viele Leute finden das breiartige Seemannsessen nicht besonders appetitlich. Zu Unrecht, wie wir finden! Dass Labskaus nicht nur fantastisch schmeckt, sondern modern interpretiert auch wunderbar aussehen kann, zeigen wir in unserem Video
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20170608 19:15:11