Institut für Hygiene und Umwelt

Verbraucherschutz Schönfärberei bei Thunfisch aufgedeckt

Im Rahmen einer internationalen Aktion zur Bekämpfung von Lebensmittelbetrug hat auch das Institut für Hygiene und Umwelt (HU) rohes Thunfischfleisch untersucht. Bei einigen Proben hat sich der Verdacht des Betrugs bestätigt: Durch den illegalen Zusatz von Stoffen, die für dieses Lebensmittel nicht zugelassen sind, wird die rote Färbung des Fischfleisches künstlich erhalten, um Frische vorzutäuschen.

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Schönfärberei bei Thunfisch aufgedeckt

Bei dem OPSON VII-Projekt (OPSON = altgriechisch für Essen, Mahlzeit) haben sich Deutschland und zehn weitere europäische Staaten zusammengeschlossen, um Lebensmittelbetrug in Zusammenhang mit Thunfisch aufzudecken. Allein in Deutschland fanden von Ende Januar bis Ende Februar 205 Kontrollen statt, bei denen insgesamt 155 Tonnen frischer und gefrorener Thunfisch begutachtet wurden. 

Das HU untersuchte 14 Proben, von denen vier eine verdächtige Farbstabilisierung zeigten: Während das Muskelfleisch von frisch gefangenem Thunfisch eine rote Farbe besitzt, wandelt sich diese im Verlauf der Lagerung schnell in einen rot-bräunlichen und nach dem Erhitzen in einen grauen Farbton. Die verdächtigen Proben wiesen jedoch im rohen Zustand eine leuchtend rote, nach der Hitzebehandlung eine rosarote Farbe auf.

Erzielt wurde dies vermutlich durch den Zusatz von Nitrat. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des HU konnten in dem Fischfleisch geringe Nitratmengen nachweisen, die in Kombination mit sehr hohen Ascorbinsäure-Gehalten auffällig waren: Durch den Zusatz von Ascorbinsäure wird das verwendete Nitrat beschleunigt zu einem stabilen Farbkomplex umgesetzt. Mit den dann zum Teil nur noch sehr geringen Restgehalten an analytisch bestimmbarem Nitrat wird der Nachweis dieses Zusatzes erschwert und somit der Betrug vertuscht. Nitrat darf zwar für bestimmte Lebensmittel, wie zum Beispiel Rohschinken, als Zusatzstoff verwendet werden. Jedoch ist dessen Einsatz mit dem Ziel der Umrötung von Thunfischfleisch gemäß EU-Recht verboten. Verbraucher können dadurch die wahre Frische des Fischfleisches anhand der Farbe nicht mehr einschätzen. 

Eine Gefahr für die Gesundheit kann entstehen, wenn der Fisch erhöhte Werte von Histamin aufweist: Dieser Stoff entsteht durch zu lange oder unsachgemäße Lagerung und ist Auslöser der typischen „Fischvergiftung“. Bei den jetzt gezogenen Stichproben für das OPSON-Projekt wurden jedoch keine erhöhten Histamin-Werte festgestellt – Gesundheitsgefahr bestand also nicht.  

Auch in anderen europäischen Staaten wie Spanien, Frankreich und den Niederlanden wurden auffällig farbstabile Thunfischproben entdeckt – insgesamt wurden 15 Betrugsfälle festgestellt. Nun muss herausgefunden werden, auf welcher Handelsstufe der Fisch manipuliert wurde, um entsprechende Maßnahmen einleiten zu können. Die Bezirke der Stadt Hamburg, der Hamburger Zoll, das Veterinär- und Einfuhramt sowie das HU verfolgen das Thema weiter und arbeiten eng mit dem Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit zusammen, welches das OPSON-Projekt in Deutschland koordiniert. 

Unabhängig vom OPSON-Projekt erhält das HU routinemäßig rund 100 Einsendungen von Fisch pro Jahr, was etwa 1.000 Einzeluntersuchungen entspricht. Hierbei handelt es sich überwiegend um Konservenware wie Thunfisch, Makrelen und Sardinen, die auf ihren Histamin-Gehalt untersucht werden. Aber auch Frischfisch ist regelmäßig dabei. Bereits seit 2015 fielen den Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftlern am HU immer wieder farbstabile Thunfischproben auf. Die internationale Aufdeckung und Verfolgung des Betrugs liegt daher auch im besonderen Interesse des HU.

Weitere Informationen zum Projekt Opson