Food-Kolumne Die Gastro-Insiderin

Antonia Wien liegt die Gastronomie im Blut: Seit 20 Jahren schreibt sie über die Hamburger Restaurantszene. Die Verlegerin und Restaurantkritikerin präsentiert im Restaurantführer "Hamburg Genießen von 7bis7" jedes Jahr Hamburgs beste Restaurants und schreibt jeden Monat für uns in der Food-Kolumne über Hamburgs heißeste Gastro- und Food-Trends. 

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Die Hamburger Food-Kolumne von Antonia Wien

Slow Food – ein Hoch auf den wahren Genuss

Ich bin ein Schlinger und Schweiger – beim Essen. Jedenfalls oft. Ich gehöre zu der Sorte Mensch, die nicht nur zügigen Schrittes durch den Alltag marschiert, sondern genauso effizient den Teller leert, wenn es schmeckt. Meine esoterisch angehauchte Freundin schaut mich dabei mit einer Mischung aus Bedauern und Bewunderung an – und hält mir dauernd Vorträge über die Vorzüge langsamen Genusses. Sie behauptet zwar, man merke meine Schnell-Esserei gar nicht, weil ich ohne Hektik und immer mit größter Aufmerksamkeit für mein Gegenüber zur Tat schreite. Aber am Ende sitze ich in nullkommanix vor einem leeren Teller und sie vor einem Haufen lauwarmer Pasta, weitschweifig referierend über die richtige Anzahl der Kaubewegungen. Sie hat ja recht – irgendwie. Ich arbeite daran und zähle schon mal mit. Aber es ist einfach so: Ich mag kalt gewordenes Essen nicht und wenn ich Hunger habe, bin ich schon gar nicht zu bremsen. Außerdem höre ich meiner Essensbegleitung gerne zu und gebe erst nach dem Essen Lebensratschläge aller Art.  Ich bin der D-Zug, meine Freundin die Schnecke. Das passt – schließlich ist sie Mitglied der Slow Food Bewegung, die obwohl 30 Jahre alt, doch aktueller denn je ist und deren Logo eine Schnecke ziert. 

Küchenschubladen voller Vorurteile

Noch so ein neumodischer Begriff aus der Welt der Kulinarik, denken Sie vielleicht. Wieder so eine Küchenschublade, die man aufmachen könnte: Trend rein, ein paar Vorurteile und Halbwahrheiten dazu und fertig. Ähnlich wie beim Veganismus hat man sich darin dann sein Bild von der Geschichte zusammengebastelt. Lauter linksintellektuelle Reformaus-Ökofetischisten, die zwischen Yogamatte und Matcha-Tee in Sektierermanier dem Rest der Menschheit ihr Achtsamkeits-Mantra überstülpen und mit ihrer Doktrin jedem Junk-Foodisten den Spaß vermiesen.

Stimmt manchmal, aber oft auch gar nicht. Meine Freundin ist ziemlich diesseitig und hat genau wie ich die Nase voll von abartig ausuferndem Fleischkonsum, von unfairem Handel, Umweltzerstörung aufgrund eines fast krankhaften Bedürfnisses nach dem stets Verfügbaren – Stichwort Erdbeeren oder Spargel im Winter, verschweißt und dann um die Welt gekarrt – was für ein absurder Unsinn. Wir haben beide genug von Ungesundem aus der großen Lebensmittel-Industrie, von Acrylamid, Palmöl oder fiesen Geschmacksverstärkern und vor allem von einer beschämenden Lebensmittelverschwendung..

Communisieren erwünscht

Aber muss denn immer alles communisiert werden? Braucht es wirklich einen Verein, der sich gegen diese unguten Entwicklungen stellt? Wenn in der Slow Food Bewegung von Convivien gesprochen wird, klingt das fast nach geheimbündlerischem Aktivitäten, Bilder von lukullisch ausschweifenden Gelagen genussfreudiger Mitglieder drängen sich auf. Doch geht es bei diesen Treffen viel mehr darum, mit Gleichgesinnten zusammen zu kommen, Verbindungen herzustellen zwischen Erzeugern, Köchen und Händlern und gemeinsame Ideen umzusetzen. Der Hamburger Slow Food Verein etwa engagiert sich unter dem etwas Bloggermäßig hippen Namen Bloomgarden Park für den Erhalt alter norddeutscher Obstsorten oder macht mit der Aktion „Teller statt Tonne“ auf die Lebensmittelverschwendung aufmerksam. Also keine verträumten Ökos, sondern anpackende Menschen, die Zeichen setzen wollen. Warum eine krumme Möhre oder kleine Äpfel nicht gut genug für den Handel sein sollen und stattdessen im Müll landen, ist angesichts von Armut und Hunger in der Welt eine grenzenlose Perversion.

Stand am Anfang der Slow Food Bewegung noch der gute Geschmack im Vordergrund, ist im Laufe der Jahre mehr und mehr das Umweltbewusstsein in den Fokus gerückt. Klar, denn nur auf guten Böden und mit kurzen Transportwegen lassen sich die besten Ergebnisse erzielen. Machen Sie mal den Test und kaufen eine Supermarkt-Gurke und eine Bio-Gurke vom Landbauern irgendwo rund um Hamburg – dazwischen liegen Welten. Und das kann man so weiterführen. Himbeeren, Äpfel, Kartoffeln aus der Region – den Geschmackstest gewinnen die lokalen Produkte immer. Und noch etwas: Wer seinen Korb mit wertigen, vielleicht nicht immer ganz günstigen Produkten füllt, wird sie bewusster genießen und garantiert nichts wegschmeißen.

Superfood wächst rund um Hamburg

Ja, diese Bewegung ist nötiger denn je. Es braucht Menschen, die auf Missstände aufmerksam machen, die aufzeigen, dass der Transport von Tropenfrüchten oder unnötig gehyptem Superfood wie Açai und Goji um die ganze Welt unsinnig sind. Superfoods und Vitaminbomben wachsen rund um unsere Stadt, wir müssen nur zugreifen. Alte Leier: Im Winter Steckrüben, Grün- oder Rotkohl, im Sommer Beeren oder Pflaumen und Fleisch nur Sonntags. So war das früher und auch wenn der moderne Fortschritt viele Vorteile bringt, in Sachen Ernährung sollten und müssen wir von unseren Vorfahren lernen.

Ich brauche keine Mitgliedschaft, denn ich lebe als geborenes Landkind, das noch weiß, wie Tiere geschlachtet werden und Gemüse angebaut wird, schon immer nach diesem Prinzip. Vielleicht nicht immer ganz so konsequent wie die Slow Foodies. Aber den Grundsatz des italienischen Gründers Carlo Petrini habe ich schon lange zum Genuss-Motto gemacht: Buono, pulito e giusto – gut, sauber und fair. Nur das mit dem langsam essen könnte schwer werden. Da wird meine Freundin sich auch in Zukunft die Zähne ausbeißen.

Guten Genuss wünsche ich Ihnen.

In diesem Sinne und mit besten Grüßen, Ihre Antonia Wien

Beim nächsten Mal: Von Macarons, Cake Pops und anderen süßen Sünden

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Antonia Wien Hamburg genießen Cover


Antonia Wien ist Verlegerin des Magazins "Hamburg Genießen von 7bis7". Hamburgs ältester Restaurantführer erscheint seit 1966 einmal im Jahr und kann an vielen Verkaufsstellen in Hamburg erworben werden. Ob ihr Lieblingskiosk das Magazin führt, können Sie bei www.mykiosk.de herausfinden. Online können Sie "Hamburg Genießen von 7bis7" einen Besuch auf Facebook abstatten.  

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Vergangene Kolumnen:

Mai 2017:

Alles nur Schaumschlägerei? Der Craft-Beer-Kult

Bevor es wieder Schelte gibt, nehme ich es gleich vorweg. Nein, Craft-Beer ist nicht der neueste Food-Trend, sondern seit mindestens 2015 fester Bestandteil der Food-Szene. Und ja, ich gestehe freimütig, dass ich keine Bier-Expertin bin. Mein Wissen über des Deutschen liebstes Gebräu ist so jung wie der Trend selbst. Ich gebe zu – stand ich vor der Wahl zwischen Brauhaus und Vinothek, war der Wein immer Sieger. Hopfen und Malz schienen bei mir verloren.

Aber ausgerechnet ein Asiate brachte die Wende, wenn auch nicht die Abkehr von meinen Präferenzen. Ein außerordentlich scharfes koreanisches Kimchi (marinierter vergorener Kohl) an einem sommerlichen Abend hatte es derart in sich, dass ich in meiner Not zum Tiger-Beer meines Mannes griff. Das Gebräu aus Singapur war eiskalt und tat seinen Dienst als Durstlöscher besser als erwartet. Den fassungslosen Gesichtsausdruck meines Gatten, als ich eine eigene Flasche ordere, werde ich nicht vergessen. Seit Jahren leistet er Überzeugungsarbeit im Dienste des Craft-Bieres, ohne Erfolg und dann kommt ein Asiate mit brennendem Grünzeug – und es läuft.

Von inneren Werten

Bis zu jenem Abend war Bier für mich das Gegenteil feinen Genusses. Ich hatte Bilder im Kopf von Studenten-Parties, auf denen das Bier flaschenweise oder direkt aus der „Hülse“ und im Affentempo hinuntergespült wurde. Schnell, durstlöschend und mit den üblichen unkontrollierbaren Folgen – mein Bedürfnis an alkoholischen Getränken ist eh maßvoll und wenn dann nur in Verbindung mit einem guten Essen. In vino veritas – gibt es auch so einen Bier-Spruch?

Ich weiß, dass meine Sicht auf das Bier-Thema natürlich völlig einseitig war und dass mit dem Craft-Beer-Trend jede Menge Gutes in Sachen Imagepflege passiert ist. Bei meinem Besuch in einem Hamburger Craft-Beer Store bewundere ich die vielen hübschen Etiketten der Flaschen aus aller Welt. Design und Marketing können die aber, denke ich und studiere ausführlich die meterhohen Regale. Aber wie immer ist Aussehen nicht alles – die inneren Werte zählen. Deshalb hole ich mir Unterstützung eines Freundes, der zwar keine Bier-Brauer, doch aber ein Experte auf dem Gebiet ist.

Ich frage ihn, warum inzwischen, so scheint es jedenfalls, der Markt von lauter Aussteiger-Bieren überschwemmt wird. Also Bieren von Typen, die in einem anderen früheren Leben eigentlich Werber, Designer, Banker oder Versicherungsvertreter waren. Ist Bierbrauen das neue Langzeit-Sabbatical für gestresste Büro-Angestellte? Nein, es ist der völlig berechtigte Gegenentwurf zu den Massen-Erzeugnissen großer Brauereien, eine Form der Individualisierung wie man es schon von dem DIY-Trend kennt.

Ungeschützte Craft-Kultur

Das Schlimme ist, so erfahre ich, dass der Begriff „Craft Beer“ nicht geschützt ist. Jeder kann ihn verwenden und mißbrauchen, was besonders ärgerlich ist, wenn industriell gefertigte Produkte auf „handgemacht“ getunt werden und einen falschen Eindruck hinterlassen oder Laien mit schickem Logo auf der Flasche auf den Markt gehen, ohne inhaltlich mithalten zu können. Solche Täuschungen sind ja auch aus anderen Foodbereichen bekannt. Und auch die großen Brauereien, die einst die Produktion von Spezialbieren zugunsten des in Massen abgesetzten Pils oder Weizen aus dem Sortiment nahmen, springen nun wieder allzu gerne auf den Zug auf.

Übung macht den Kenner

Um mein nicht vorhandenes Fachwissen endlich in ein Gastrokritiker-würdiges Know-How zu verwandeln, nehme ich an einigen Verkostungen teil und fühle mich sofort an meine vielen Weintastings erinnert. Die Bier-Sommelière sinniert über die Form des Glases oder den richtigen Einschenk-Winkel, weist darauf hin, dass Bier einen Augenblick ruhen sollte, bevor man erst daran riecht und dann genießt und schwärmt vom Mandarinen-Ananas-Aroma. Kommt mir alles ganz vertraut vor.

Meine sensorischen Fähigkeiten, dem Bier diese Geschmacks-Nuancen abzuringen, sind dank jahrelanger Weinproben geschult, auch wenn ich mich an den zum Teil herben Charakter vieler Craft-Biere gewöhnen muss. Ich bekomme allmählich ein Gefühl für die Verschiedenheit der Geschmäcker und die Qualitäts-Merkmale. Ich teste das für die Craft Beer-Revolution typische India Pale Ale und lerne, dass IBU die Einheit für die Bitterkeit eines Bieres ist. Was es nicht alles gibt. Das Fresh Hop Ale mag ich, ein Grünhopfenbier mit ungetrocknet eingebrautem Hopfen. Das Rauchbier schmeckt fast wie gut gereifter Schinken, das Fruchtbier ist mir zu süß-säuerlich und das feine, weil stark lizensierte Trappistenbier ist für meinen ungeschulten Gaumen wohl eine Verschwendung. Ich übe noch etwas. Und ich stelle fest, dass es mit dem Bier nicht anders ist als mit dem Wein oder gutem Brot vom kleinen Bäcker. 

Wenn man die Macher kennt, ihre Intention und die Leidenschaft für ihr Produkt, bekommt der Gerstensaft plötzlich etwas sehr Genussvolles. Wie in allen anderen Bereichen gilt aber auch hier, sich nicht von hübschen Etiketten täuschen zu lassen. Nicht alles, was cool verpackt ist, schmeckt auch so. Eine echte Binsenweisheit -  in der Küche, wie im Leben.

April 2017:

Der Burger: Siegeszug einer Bulette im Brötchen

Letztes Jahr an einem sommerlichen Tag im Grindel-Viertel: Vor einem Burger-Restaurant rankt eine Schlange aus hungrigen Hipstern in zu kurzen Röhren-Jeans und Holzfäller-Hemden bis zur Strasse. Die wenigen Außenplätze sind prall gefüllt und auf den Tischen türmen sich üppige Burger in Metallschüsseln, umgeben von geringelten Süßkartoffelpommes, wahlweise mit selbstgemachter Limonade oder irgendeinem schicken Gebräu gegen den Durst. 

Was ist denn da los? Als ich Teenager war, eröffnete in meiner Kleinstadt das große M mit seinen schlappen Mc’s und noch schlapperen Pommes und wer dort hinging, war entweder ein „Asi“ oder betrunken nach einer durchfeierten Nacht und brauchte eine Grundlage. Burger waren der Inbegriff des ungesunden Fast-Food – die Anti-Esskultur, hineingeschlungen im Neonlicht mit wenigen Bissen und bloßen Fingern, das billige Ketchup tropfend und das schlechte Gewissen hinterher. Fettig, dickmachend und ungesund. Und nun das? Lauter gutgelaunte, gutgebaute, gutangezogene Menschen, die Burger fein säuberlich mit Messer und Gabel zerlegen und dabei völlig zufrieden aussehen? 

„My name is Bun, James Bun.“ 

Auch nach drei Jahren scheint der Burger-Trend ungebrochen, gefühlt täglich eröffnet irgendwo in Hamburg ein neuer Burger-Laden und selbst die etablierten Restaurants haben das begehrte Patty im Brötchen auf ihre Karten gehievt, um auch ja nicht den Massengeschmack zu verpassen. Keine Frage: Mit dem lieblosen in Papier gewickelten Dingern, die man aus den großen amerikanischen Ketten-Betrieben kennt, hat das, was sich heutzutage auf den Tellern stapelt, wenig zu tun. Immer feiner, ausgefallener und vielfältiger werden die Kreationen, die sich die Betreiber der vielen Burger-Läden ausdenken. 

Allein die Zubereitung des Brötchens ist schon zur Kunstform erhoben worden. Königsdisziplin ist es, die sogenannten Buns selbst zu backen, um genau die richtige Konsistenz und den besten Geschmack zu erzielen. Nicht zu weich und nicht zu knusprig soll es sein. Eine Philosophie für sich, wenn man Hobby-Burgerianern zuhört, die sich stundenlang über das richtige Mischungsverhältnis von Mehl, Hartweißengrieß, Milch und Hefe auslassen, damit das Teil nicht pappig wird. Eine Freundin hat mir neulich sogar ausführlich von ihrem Thermomix-eigenen Rezept vorgeschwärmt. Herrje, ausgerechnet mir, die ich keinen Thermomix besitze. Ich bin lieber überzeugte „Töpfeklapplerin“, wie sie mich immer gerne nennt. 

Kreative Patty-Parade

Zurück zum Burger. Hauptakteur bleibt das Patty, das fleischliche flachgeklopfte Innenleben. Früher noch eine standardisierte runde, meist etwas gräuliche Angelegenheit, aufgepeppt mit einer nichtssagenden Tomate, drei Blättern Eisbergsalat und einer Scheibe knallgelbem Cheddar, ist das Patty heute eine vielfältige, individuell laborierte Geheimrezeptur, mit der sich jeder Burger-Vertriebler brüstet. In der Regel besteht es aus Rindfleisch. So jedenfalls verlangen es die zahllosen Burger-Jünger, die sich möglicherweise auch als Gegenentwurf zu der steigenden Zahl veganer Lebensweisen um ihre Lieblingsspeise versammeln. Wieviele Tonnen Fleisch jedes Jahr in dieser Form über die Tische in die Mägen dankbarer Abnehmer finden? Viele jedenfalls. Da wird ganz ungeniert dem Fleischkonsum gefrönt – Umwelt hin oder her.

Doch inzwischen gibt es Varianten: Kalbspatty, Lamm, Pulled-Pork-Burger, Fischburger, zu Weihnachten Gänse-Burger mit Rotkohl, Trüffel und auch Wild-Burger sind zu haben. Damit bloß keine Langeweile aufkommt und das einst schnöde Junk-Food seinen anerkannten Status als hippes Soul-Food nicht wieder verliert. Garniert wird das ganze übrigens mit kreativen Namen wie „The silence of the lambs“ oder „Swiss Miss“. Erhöht den Coolness-Faktor und hält den Trend künstlich aufrecht, bevor er sich wie alle Trends auf seiner Spitze selbst überholt. 

„Holde Maid“ für die fleischlose Zunft 

Vegetarier und Veganer werden natürlich auch berücksichtigt. Wäre ja auch schön blöd, wenn man dieser zu recht wachsenden Gemeinde keine Alternative böte. Also finden sich unter hübschen Versprechungen wie „Frohnatur“ oder „Holde Maid“ Weizen,- Süßkartoffel oder Kürbisbratlinge. Ebenso wie bei allen fleischlichen Kreationen im Idealfall mit hausgemachten Saucen oder Chutneys verfeinert. Immerhin zeigt die Branche neben allem Geschäftssinn auch ein Einsehen, denn die Folgen des ungezügelten Fleischkonsums sollten nun inzwischen überall verstanden worden sein. Deshalb schreiben sich manche Burger-Betreiber die Nachhaltigkeit in prankenden Lettern auf die Speisekarten, Genuss ohne Reue mit Bio-Fleisch vom Bauern um die Ecke. 

Doch wie immer erzeugen Trends auch Gegentrends. Denn bevor die Kreativität mancher Köche allzu sehr ins Gewollte abdriftet und wir uns Burger mit Lakritz, Sushi oder schlimmer noch, Mehlwürmern, wie jetzt in der Schweiz gesichtet, vorsetzen lassen, plädieren die ersten Food-Stylisten für „back to the roots“. Eine Rückkehr zum Burger, wie er sich gehört: mit einer nicht zu stark gewürzten Rindfleisch-Frikadelle in einem weichen Rundstück, wie es einst deutsche Einwanderer aus Hamburg in die USA gebracht haben sollen.

Und wie immer gilt bei allen Trends: Kritisch bleiben, sich nicht von schicken Namen und viel Tamtam ablenken lassen vom Grundprodukt. Fleisch bleibt ein Luxusgut, das man in Maßen genießen sollte, im Idealfall ist auch bei Burgern Bio angesagt und bei Jenen, welche die 10-Euro-Marke knacken, darf man durchaus hausgemachte Saucen erwarten, ein schnödes Fertig-Ketchup geht dann nicht.

Ich jedenfalls werde mich auch in diesem Sommer wieder in die Schlange am Grindel einreihen, auch ohne Wasserstands-Röhre und Holzfällerhemd. 

In diesem Sinne, herzliche Grüße, Ihre Antonia Wien 

März 2017: 

Essen mit Kindern – Von Survival-Taschen und Salat ohne Dressing

Als kleines Mädchen gingen meine Eltern mit mir und meinem Bruder gerne zu ihrem Stammitaliener essen – der immer gleiche Ecktisch, anständige Lasagne und Vino rosso garantiert. Ich liebte das Lokal nicht nur, weil der Inhaber so warmherzig war, sondern weil er eine ganze Sammlung dieser Tomy Watergame Daddel-Dinger besaß. Kennen Sie die noch? Man musste wie wild auf Knöpfen rumdrücken, um im Wasser schwebende Plastikfische ins Netz oder Ringe auf Stäbe zu bekommen. Mein Bruder und ich rissen uns immer fürchterlich darum und meine Eltern auch, denn am Ende waren wir beide beschäftigt und ihnen war ein ruhiger gemütlicher Abend ohne Gequake oder „Unter-dem-Tisch-Gebrüll“ vergönnt. Am Ende durften wir dann zur Belohnung noch ins große bunte Bonbon-Glas greifen und ich freute mich jedes Mal aufs nächste Mal.

30 Jahre später ist der Italiener geschlossen, ich habe keine Ahnung, wo die Watergame-Spiele hin sind (als Nostalgiker hätte ich jeden Preis gezahlt) und ich bin selber Mutter mit meinen ganz eigenen eigenwilligen Kind-Restaurant-Erfahrungen.

Give-Aways und Survival-Taschen

Erst kürzlich bin ich gefragt worden, warum eigentlich alle Welt immer noch in Deutschlands berühmteste Steak-House-Kette rennt, wenn es inzwischen auch woanders beste Steaks gibt. Die Antwort ist doch klar. Neben dem verlässlich-konstanten Speisenangebot, das der Mensch offenbar schätzt, gibt es dort noch vor der ersten Bestellung Malblätter und Stiftebecher für die lieben Kleinen und am Ende ein Give-Away, das nicht aus kitschigem Billig-Plastik besteht, sondern wirklich langfristig brauchbar ist. Wir haben inzwischen eine ganze Sammlung aus Memory-Spielen, Mikado-Stäben, Malkreiden und Mini-Bausätzen. Ich finde das nett, meine Tochter auch.

Die ist, das gebe ich zu, als frühgeübte Gastrokritiker-Begleitung, kein Paradebeispiel für anstrengende Restaurant-Desaster. Früh übt sich, war notgedrungen mein Motto, mit 6 Wochen absolvierte sie auf meinen Bauch gebunden ihren ersten Restaurant-Besuch und daraus wurde wöchentliche Routine, denn der Job ging weiter und da half alles nichts, sie musste mit. Es war nicht zu ihrem Nachteil, wie ich 9 Jahre später feststelle. Sie kommt klar und kann länger als eine Stunde stillsitzen.

Wohl auch, weil ich im Auto immer eine McGuyver-Survival-Tasche habe, stets bereit, kindlichen Frust oder Ungeduld im Keim zu ersticken. Inhalt: Malbuch groß, Rätselblock klein, Buntstifte (und Anspitzer!!), ein paar weiße Blätter Papier für „Galgenraten“, Buch und Gummibärchen. Alles ganz wichtig und schöner als Iphone oder Ipad. Ich bin gerüstet. Viele Gastronomen nicht, was mich in einer kinderreichen Stadt wie Hamburg immer noch wundert. Nun denn, Restaurants sind keine Kindergärten, Spielecken ok, aber oft auch laut und als Eltern kann man da schon selber vorbauen, auch und gerade im Hinblick auf Tischmanieren und den Umgang mit Messer und Gabel. In Puncto Kinderfreundlichkeit aber gibt es jedenfalls in unserer Stadt glücklicherweise nur sehr wenige Negativ-Erlebnisse.

Pommes, Pizza und Probleme

Aber! Das große Aber kann nicht ausbleiben. Über die Kinderkarten muss mal Tacheles gesprochen werden. Denn in dieser Hinsicht sind die meisten Gastronomen schlicht desinteressiert und völlig uninspiriert – entweder gibt es gar keine Kindergerichte oder aber nur das übliche ungesunde Potpourri aus Schnitzel, Pommes, fettiger Pizza, Nudeln mit Tomatensauce und Fischstäbchen. Herrje, da schreit alle Welt nach gesundem Essen, Superfood und Bio und bei den Kindern und in unseren Restaurants hört’s auf? Versteh ich nicht.

Meine Tochter ist dank meines Berufes leidgeprüft und musste schon so ziemlich alles probieren, was allerdings rein gar nichts daran geändert hat, dass sie am liebsten immer nur Spaghetti Bolognese mit ganz viel Parmesan isst. Gastrokritiker-Tochter mag Hummer oder Quallensalat? Pah, von wegen. Das ist auch gut so. Aber sie mag Suppen, Salate (ohne Dressing) und Reis. Richtige Kartoffeln findet sie klasse, richtigen Fisch auch und Geflügel. Erfahrungsgemäß mögen Kinder nichts Undefinierbares, sie brauchen wie auch sonst im Leben Klarheit und Übersicht auf dem Teller, denn vermeintlich harmlose Überraschungen (plötzlich Petersilie im Essen, hilfe!) führen ganz unweigerlich zum totalen Essens-Boykott und dann kann auch McGuyver nichts mehr machen. Dann ist Schluss mit lustig.

Schnippel-Schnappel gegen Zippel-Zappel

Warum schnippeln die Köche nicht mal hübsche Rohkost-Teller, Kinder knabbern gern. Ist doch eine gute Messerkunst-Übung für die Küchen-Lehrlinge. Tomaten, Möhren, Kohlrabi, Gurken in handlichem Format, dazu frisches knuspriges Brot und der erste Hunger-Zappel ist garantiert gestillt. Ja, es stimmt, Kinder können viele Kräuter nicht leiden. Aber muss man deshalb jede Würze weglassen? Frische Kräuter in einer extra Schale wären doch ein guter Anfang. Und dicke Panaden sind einfach ungesund und tragen sicher nicht dazu bei, Genussesser von morgen zu erziehen.

Ich gebe zu, es ist schwierig, die kleinen Gäste zufrieden zu stellen. Früher wurde gegessen, was auf den Tisch kam. Aber mit ein wenig mehr Flexibilität und Einfallsreichtum wäre in Sachen Kinderernährung viel gewonnen in unseren Restaurants. Also, liebe Gastronomen, vergesst die Kinder nicht, sie sind Eure Gäste von morgen.

Ich habe übrigens während des Artikel-Schreibens im Internet zwei Tomy-Watergames ersteigert, zwei alte Exemplare aus den 70ern. Ich bin gespannt, was meine Tochter sagt.

In diesem Sinne, herzliche Grüße, Ihre Antonia Wien

Februar 2017: Essen auf Rädern – Die neue Bequemlichkeit

Letzte Woche in einem Hamburger Restaurant: Ich bestelle, weil ich riesigen Hunger habe, ein ebenso riesiges Wiener Schnitzel. Es kommt ein gigantischer dünngeklopfter Lappen samt großer Portion Kartoffelsalat. Beides in bester Qualität. Leider aber sind meine Augen mal wieder größer als der Magen und nach der Hälfte geht mir schon die Puste aus. Meine Begleitung kämpft ihrerseits mit einer anständigen Portion Roastbeef, fällt also als Nahrungs-Aufnahme-Unterstützung flach. Der Kellner will wissen, ob es geschmeckt hat, ich nicke eifrig und er entschwindet mit dem halbgefüllten Teller. Da kommt mir ganz plötzlich etwas in den Sinn, das ich noch von unseren alljährlich stattfindenden Familien-Gänseessen kenne, aber in den letzten Jahren ganz offenbar aus der Mode gekommen ist. Das Doggybag. Kennen Sie das? Die Reste werden in Alufolie verpackt, damit man sie mitnehmen und zu Hause essen kann – oder an den Hund verfüttert. In den letzten Jahren hat mich nie ein Kellner gefragt, ob er die Reste einpacken darf. Vermutlich will kein Gast mit einem zum Schwan geformten Alu-Paket aus dem Restaurant schleichen, allzu schnell gilt man wohl als geizig oder kleinlich. Und wer will denn schon kalten Gänsebraten wieder aufwärmen, schmeckt ja schließlich nicht mehr ganz so dolle. Auch wenn es schön wäre, wenn weniger Essen im Müll landete. 

Essen auf Rädern 

Und wenn wir schon beim Essen in Alu, Pappe oder Plastik sind. Es wundert mich, dass sich in den letzten Jahren die Food-Lieferdienste derart breit gemacht haben in unserer Stadt, dass man fast keine Rote-Ampel-Phase erlebt ohne einen dieser bepackten mehr oder weniger motorisierten Kuriere neben sich, immer völlig abgehetzt auf der Fahrt zum nächsten Kunden. Das Essen kommt zwar nicht im Alu-Schwan, dafür aber in lila oder grünen Boxen.

Bis dato kannte ich nur den guten alten Pizza-Service, der einem lauwarme meist labberige Pizza im Karton vorbeibringt, wenn es wirklich ganz schnell gehen muss. Früher war das ja auch noch günstiger als der Gang ins Restaurant. Alternativ dazu vielleicht noch der Asia-Mann, der Bratnudeln oder Frühlingsrollen in Hamburger Büros schleppt, wenn es draußen regnet, keiner vor die Tür will oder aber der Schreibtisch unter Arbeit stöhnt und das Essen vorm Computer verschlungen wird. Das ist im Grunde der Tiefpunkt der Ess-Kultur (neben schlechten Fast-Food-Restaurants). Ab und zu muss es aber wohl sein.

Neuerdings aber hat sich Essen auf Rädern wirklich etabliert. Die großen Food-Lieferanten bauen ihre Geschäfte weiter aus, Investoren stecken jede Menge Geld in die vielen Start-Ups, deren Chefs mitunter so jung und grün hinter den Ohren sind, wie die Salate, die geliefert werden. 

Einfach mal faul sein 

An sich ist die Idee ja nicht schlecht. Endlich mal nicht nur Pizza und Pak Choi, sondern das Essen aus einem meiner Lieblingsrestaurants direkt verzehrfertig auf meinem Esszimmer-Tisch. Klingt gut, wenn ich keine Ahnung habe, was ich kochen soll oder wenn ich schlicht keine Lust habe, vor die Tür zu gehen und einfach nur mal mit Wollsocken und unfrisiertem Haar zu Hause lümmeln, aber nicht auf leckeres Essen verzichten will. Vor allem an Freitagen, wenn die Luft irgendwie raus ist, die Woche zentnerschwer auf einem liegt und die Motivation fehlt, den heimischen Herd anzuschmeißen. Ist doch viel besser, als die ewigen Nudeln, die man in seiner Verzweiflung sonst auf den Tisch bringt, oder?

Ich wage den Test und bestelle an zwei aufeinanderfolgenden Tagen in zwei unterschiedlichen guten Restaurants Essen für mich und meine Familie, darunter Aufläufe, einen Salat, vegetarische Spezialitäten und einen Burger samt Süßkartoffel-Pommes.

Die Preise entsprechen in der Regel denen der normalen Speisekarte, allerdings kommen die Lieferkosten von rund 3-5 Euro dazu. Die versprochene Lieferzeit von 30 min wird eingehalten, doch was ich bekomme, kann mit der gewohnten Qualität im Lokal kaum mithalten. Das Essen ist nicht mehr warm, Thermobox hin oder her. Alles, was flüssig ist, ist bei der Rumraserei durch die Stadt vor sich hingeschwappt und sieht nicht wirklich lecker aus. Die Pommes sind nicht knusprig, sondern schlapp. Der Auflauf ist kalt und langweilig und der Burger ist derart verrutscht, dass man seine Einzelteile selbst wieder zusammenbauen muss.

Liebe zum Drumherum

Ich ärgere mich und frage mich, warum die Gastronomen, die wie in meinen Fällen allesamt in ihren Restaurants gute Küche anbieten, bei diesem unsinnigen Trend mitmachen. Es ist weder billiger für den Verbraucher, noch besser. Ich muss selbst den Tisch decken, hinterher abräumen und irgendwie fehlt mir Luigis italienische Begrüßung oder Toms Weinempfehlung, dort wo ich immer gerne hingehe.

Nein, ich mach nicht mit bei diesem Trend. Ich brauche mein Stamm-Lokale, nicht nur wegen des guten Essens, sondern weil ich das Drumherum mag. Die Menschen, die ich still beobachten kann. Guten Service, den Plausch mit dem Personal, blättern in einer guten Speisekarte. Dabei bleibe ich. Und wenn ich doch die Wollsocken, die ungemachten Haare oder wenig Umstände bevorzuge, dann gibt es einfach Stullen oder eben doch die schnelle Nudel. Die Zutaten dafür habe ich immer im Haus.

In diesem Sinne und mit besten Grüßen, Ihre Antonia Wien

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Januar 2017: Do it yourself - Craft-Kultur auf dem Vormarsch

Wenn das Oma Lore noch erlebt hätte! Sie war meine Ersatz-Großmutter und hat mich als kleines Mädchen Anfang der 80er Jahre als erster Mensch in die DIY/Craft-Kultur eingeführt. Nun ja, damals hatte das Ganze natürlich nicht so einen schicken kosmopolitischen Namen. Damals hieß das einfach nur „Selbermachen“ und es wurde kein großes Gewese gemacht. Lore ließ ihr Haar unter einem Kopftuch verschwinden, schmiss sich die schicke Kittelschürze über und dann ging‘s zur Sache: Tonnenweise eingelegte Gurken, Kürbisse, Kohl oder Kirschen. Erdbeermarmelade und Pflaumenkompott noch und nöcher und im Winter mein größtes Vergnügen: Kekse backen. Nicht ein Döschen, sondern Waschkörbe voll herrlichster Kreationen für die Großfamilie und die Nachbarn. Ich hatte bei jeder dieser Selbst-Mach-Exzesse Bauchweh vom vielen Probieren und Oma Lore? Tja, sie war immer geschafft und es wäre gelogen, wenn sie vor Glück strahlte. Es war knallharte Arbeit, die dunkel-feuchten Kellerregale alljährlich aufzufüllen. Ich fand es dort immer unheimlich und so richtig ansprechend sahen die oft verstaubten Gläser auch nicht aus.

Craft-Kultur als Gegenbewegung

Angefangen hat der DIY-Trend im Non-Food-Bereich. Nähen, Stricken und neuerdings auch Papier schöpfen wurden aus der Alternativ-Öko-Ecke zum schicken Zeitvertreib. Stoffläden und DIY-Messen erfreuen sich zunehmender Besucherzahlen und auf Instagram kann man sich gar nicht retten vor hübschen Fotos mit Selbstgebasteltem und stolz zu Schau gestellten Eigenproduktionen.

Im Food-Bereich wurde als erstes das Bier zum Aushängeschild der neuen Manufaktur-Bewegung. Craft-Beer soll das Gegengewicht zur Massenproduktion der Großbrauereien sein. Seine Macher sind oft noch jung, sehr ambitioniert und unkonventionell. Es geht ihnen ums Bier – schon klar – aber vor allem geht es auch um Unabhängigkeit und das Bedürfnis, jenseits des Gewinnstrebens namhafter Großkonzerne, etwas Eigenes, Besonderes, Unterscheidbares zu schaffen, alte Rezepturen wiederzubeleben, mit den eigenen Händen etwas Sinnliches zu produzieren, das in erster Linie schmecken soll. So mancher Brauer war in seinem früheren Leben ein Schreibtischtäter und sucht als Quereinsteiger nun im Hopfen sein Heil.

Alles hat seinen Preis

Mittlerweile ist der Hand-made-Trend allgegenwärtig. Insbesondere in gutbetuchten Vierteln wimmelt es nur so vor kleinen Lädchen (Neudeutsch: Concept Stores), die Manufaktur-Produkte anbieten. Eppendorf ist da ganz weit vorne. In einer ortsansässigen Keks-Manufaktur werden unfassbar perfekt dekorierte Mürbeteig-Kekse verkauft, natürlich alle liebevoll und in Handarbeit verziert, für ebenso unfassbare 40 Euro für 400g. Um die Ecke gibt es Hamburger Schokolade, sehr lecker, das ist nicht von der Hand zu weisen, 100g für schlappe 5,90 Euro. Oh là là, da qualmt das Portemonnaie. Zwei Häuser weiter finde ich noch nussige Brotaufstriche, Marmeladen (für 8 Euro) und eine ganze Batterie von Säften aus kleiner Hamburger Hinterhof-Produktion. Ich staune, was da in unserer Stadt alles zusammengebraut, gerührt, gemixt und kreiert wird, immer auch verbunden mit dem Wunsch nach Autarkie und Individualität.

Nostalgie ist das Stichwort

Inzwischen leidet mein Kühlschrank unter chronischer Verstopfung angesichts der vielen Gläser, Fläschchen und Packungen voll Hamburger Eigenproduktionen. Ich erinnere mich an meinen letzten Besuch auf einem Trend-Food-Market, als zwei Frauen, Typ gestylte Vorstadt-Lady, fast hysterisch-überschwenglich das Design einer Himbeer-Marmelade kommentierten. Prompt landeten 4 Gläser im Körbchen, für je 8,50 Euro und ohne auch nur einen Blick auf die Zutaten geworfen zu haben. So funktioniert Verpackungsdesign als geschickte Marketing-Strategie. Da greifen die Produzenten ganz tief in die Nostalgie-Kiste: Namen wie Hansi, Grete oder Käthe sollen an alte Zeiten erinnern, das Ganze garniert mit Schleifchen, Karos, geschwungenen Schriftzügen (am besten wie handgeschrieben) und hübschen Zeichnungen. Oder aber es werden kreative Wortschöpfungen erfunden, um sich von der Masse abzusetzen und aufzufallen. Die Sache funktioniert, immer neue Manufakturen bieten ihre Produkte an.

Ich gebe zu – Vieles hat mich im Geschmackstest überzeugt. Schokoladecrème (ohne Palmöl!), Gemüsepasten oder Senf in verschiedenen Geschmacksrichtungen sind nicht so schnell selbst hergestellt. Aber bei Marmelade und Keksen bin ich bockig.

Muss nicht sein, finde ich. Marmelade ist nun wahrlich kein Hexenwerk, inzwischen kochen ja ganze Heerscharen junger Frauen literweise Marmelade, bekleben das Ganze mit selbstgestalteten Etiketten und erfreuen den gesamten Freundeskreis. Da muss man nun wirklich kein Hobbykoch sein.

Ich freue mich über solche Geschenke. Auch über das köstliche selbstgebackene Brot und das Zwiebelchutney einer Freundin und revanchiere mich jedes Jahr mit meinen fein säuberlich verzierten Weihnachtskeksen. Das Rezept ist über 35 Jahre alt. Wenn das Oma Lore wüsste....

In diesem Sinne und mit besten Grüßen, Ihre Antonia Wien