Verbraucherschutz Feine Backwaren

Alle Arten von Kuchen und Keksen (Dauergebäcke) sowie Fettgebäcke und andere süße Gebäcke

Brot, Mehl, Kuchen, Kekse, Gebäck, Backwaren, Überwachung, Untersuchung, Institut für Hygiene und Umwelt, Hamburg, FHH

Feine Backwaren sind Erzeugnisse, die aus Teigen oder Massen durch Backen, Rösten, Trocknen oder andere Verfahren hergestellt werden. Im Unterschied zu Brot und Kleingebäck enthalten sie mehr als zehn Teile Fett und /oder Zucker auf 90 Teile Getreide beziehungsweise Getreideerzeugnisse und/oder Stärke. Als Beispiele lassen sich nennen: Rührkuchen, Blechkuchen, Blätterteig- und Plundergebäck, Spritzgebäck, Sahne- und Obsttorten, Stollen und Früchtebrot, Lebkuchen und Rumkugeln.

Untersuchungsparameter (Auswahl)

Je nach Probenart und den zu erwartenden Risiken werden jeweils nur ausgewählte Untersuchungen vorgenommen. Neben dem Produkt selbst wird auch die Kennzeichnung der Produkte genau angeschaut und mit den gesetzlichen Vorgaben abgeglichen. Beispielsweise wird bei feinen Backwaren geprüft:

  • Wie steht es um die Qualität des Produkts (Frische, Geruch, Geschmack, Konsistenz)?
  • Ist die Sahnetorte verdorben bzw. mit Krankheitskeimen kontaminiert?
  • Wurde der Butterkuchen wirklich nur mit Butter gemacht oder wurde ein Fremdfett zugesetzt?
  • Ist das Croissant mit Marzipan oder Persipan gefüllt?
  • Wie hoch ist der Cumarin-Anteil im Zimtgebäck (zum Beispiel Franzbrötchen)?
  • Wie steht es um die Beschaffenheit des Frittierfetts, in dem der Berliner gebacken wurde (PTG-Gehalt)?
  • Sind die Vanillekipferl mit echter Vanille gemacht oder mit Vanille-Aroma?
  • Wurde in der Torte ausreichend Sahne verarbeitet?
  • Handelt es sich um Schokoladenglasur oder um kakaohaltige Fettglasur?
  • Wie viel Bittermandel (beziehungsweise Blausäure) steckt in den Amarettini?
  • Welche Farbstoffe wurden für die bunten Donuts verwendet? 
  • Sind Hinweise für Allergiker angegeben?
  • Entspricht der angegebene Nährwert der Realität?

Untersuchungsmethoden (Auswahl)

  • Sensorische Prüfung: Bestimmung der Qualität über Geruch, Geschmack und Beschaffenheit
  • Mikrobiologische Prüfung: Bestimmung der Qualität über Art und Anzahl der Keime
  • Dünnschichtchromatografie (DC): Bestimmung von Farbstoffen
  • Hochleistungsflüssigkeitschromatografie (HPLC): Bestimmung von Zusatzstoffen, Farbstoffen, Rückständen und Kontaminanten zum Beispiel Zuckergehalt, Vanille-Gehalt
  • Gaschromatografie: Bestimmung der Fettsäureverteilung
  • Enzymatische/Photometrische Untersuchung: Bestimmung des Gehalts an Laktose
  • Polarimetrie: Bestimmung des Stärkegehalts
  • Veraschung und Gravimetrie: Bestimmung des Mineralstoffgehalts
  • HPLC und Gel-Chromatographie: Bestimmung der Polymerisierten Triglyceride (PTG-Gehalt)

Informationen zu den Untersuchungsergebnissen finden Sie in den Jahresberichten des Instituts.

Themen

Verbraucherschutz

Kontakt

Friedrich Liebig

Bereichsleiter Lebensmittelsicherheit und Zoonosen

Institut für Hygiene und Umwelt
Marckmannstraße 129a
20539 Hamburg
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