Verbraucherschutz Speisefette und -öle

Es werden sowohl reine Fette und Öle als auch Erzeugnisse daraus untersucht.

Speisefett, Überwachung, Untersuchung, Institut für Hygiene und Umwelt, Hamburg, FHH

Als Beispiel lassen sich Frittier- und Bratfette, Streichfette oder Salatöle nennen sowie sogenannte emulgierte Soßen wie Mayonnaisen, Remouladen und fettige Dips. In den meisten Fällen handelt es sich um Produkte auf pflanzlicher Basis, allerdings analysieren wir genauso tierische Produkte wie Butter- oder Schmalz(erzeugnisse). Die Mengen der einzelnen Fettsäuren und der Fettbegleitstoffe sind für die verschiedenen Fette und Öle so spezifisch wie der Fingerabdruck für den Menschen.

Untersuchungsparameter (Auswahl)

Je nach Probenart und den zu erwartenden Risiken werden jeweils nur ausgewählte Untersuchungen vorgenommen. Neben dem Produkt selbst wird auch die Kennzeichnung der Produkte genau angeschaut und mit den gesetzlichen Vorgaben abgeglichen. Bei Fetten und Ölen wird beispielsweise geprüft:

  • Sind Geruch, Geschmack und Aussehen des Produkts unauffällig?
  • Entspricht die Verteilung der Fettsäuren den Angaben zum Produkt?
  • Ist ein Anwendungshinweis (zum Backen/Braten/Frittieren geeignet beziehungsweise nicht geeignet) auf der Verpackung und trifft die Angabe auch zu (oder zersetzt sich das Fett beim Erhitzen)?
  • Wie hoch ist der Fettanteil im Streichfett? Für ungesalzene Butter müssen es mindestens 82 Prozent sein, für Margarine 80 Prozent. Streichfette mit einem geringeren Fettgehalt müssen beispielsweise als „Leichte Butter, Halbfett- oder Dreiviertelfettbutter“ deklariert werden.
  • Ist das Pflanzenöl genießbar oder verdorben? Kriterien hierfür sind die Säurezahl (freie Fettsäuren) und die Peroxidzahl (Oxidation).
  • Wurde das „native Olivenöl“ tatsächlich kalt gepresst? Oder gibt es Hinweise auf Raffinationsprozesse?
  • Ist das gebrauchte Frittierfett aus einem Imbiss qualitativ in Ordnung oder sind hohe Anteile an polymerisierten Triglyceriden und polaren Bestandteilen nachweisbar?
  • Stecken Pestizide oder PAK (polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe) im kaltgepressten Öl?
  • Wurden dem Produkt Farbstoffe beigemengt? Ist dies zulässig und entsprechend deklariert?
  • Enthält die Mayonnaise genug Eigelb?
  • Ist das leicht verderbliche, fettreduzierte Streichfett mikrobiologisch in Ordnung? Welche Konservierungsstoffe wurden verwendet und in welchen Konzentrationen?
  • Wurde der Apfelschmalz eventuell mit Geschmacksverstärker „verfeinert“ oder mit Süßstoff zubereitet, ohne dass dies korrekt angegeben wurde?
  • Sind die Angaben auf der Verpackung vollständig, lesbar und verständlich dargestellt?

Untersuchungsmethoden (Auswahl)

  • Sensorische Prüfung: Bestimmung der Qualität über Geruch, Geschmack und Beschaffenheit
  • Gaschromatographie: Bestimmung der Fettsäureverteilung sowie des Gehalts an Cholesterin oder an Derivaten der Pflanzensterine
  • Gravimetrie: Bestimmung des Gesamtfettgehalts durch Extraktion und Auswiegen, Bestimmung der Trockenmasse bzw. des Wassergehalts
  • Titration: Bestimmung des Anteils an freien Fettsäuren (Säurezahl) und an gebundenem Sauerstoff (Peroxidzahl)
  • Gel-Permeationschromatograpie: Bestimmung des Anteils an polymerisierten Triglyceriden
  • UV-Spektrometrie: Untersuchung auf Raffination (dabei werden ungesättigte Fettsäuren verändert, wodurch sich die Absorption des UV-Lichts verschiebt).
  • Mikrobiologische Prüfung: Bestimmung der Frische über Art und Anzahl der Keime
  • Hochleistungsflüssigkeitschromatografie (HPLC): Bestimmung von Zusatzstoffen, Farbstoffen, Rückständen und Kontaminanten

Informationen zu den Untersuchungsergebnissen finden Sie in den Jahresberichten des Instituts.

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Kontakt

Friedrich Liebig

Bereichsleiter Lebensmittelsicherheit und Zoonosen

Institut für Hygiene und Umwelt
Marckmannstraße 129a
20539 Hamburg
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