Verbraucherschutz Fische, Krebs- und Weichtiere sowie Erzeugnisse daraus

Fisch, Fischprodukte, Überwachung, Untersuchung, Institut für Hygiene und Umwelt, Hamburg, FHH

Untersucht werden alle Fische in verarbeiteter und unverarbeiteter Form. Hinzu kommen Tintenfisch, Kaviar, Muscheln, Schnecken, Garnelen und Krebse. Unter „Erzeugnisse daraus“ fallen alle verarbeiteten Produkte wie beispielsweise Räucherfisch, eingelegter Fisch, Fischkonserven, Krabbensalat oder panierte Tintenfischringe.

Untersuchungsparameter (Auswahl)

Je nach Probenart und den zu erwartenden Risiken werden jeweils nur ausgewählte Untersuchungen vorgenommen. Neben dem Produkt selbst wird auch die Kennzeichnung der Produkte genau angeschaut und mit den gesetzlichen Vorgaben abgeglichen. Bei Fischen, Krebs- oder Weichtieren wird beispielsweise geprüft:

  • Sind Geruch, Geschmack, Konsistenz oder Aussehen des Produkts auffällig?
  • Wurden Manipulationen am Fisch vorgenommen (zum Beispiel Begasung mit Kohlenmonoxid)?
  • Wurde der Fisch sorgfältig filetiert (keine Gräten mehr enthalten)?
  • Liegt ein Befall mit Fadenwürmern vor?
  • Lassen sich gesundheitsschädliche biogene Amine oder Biotoxine nachweisen?
  • Sind Rückstände oder Kontaminanten wie Tierarzneimittel oder Umweltgifte nachweisbar?
  • Wird das Produkt dem verwendeten Namen gerecht?
  • Welche Zutaten/Zusatzstoffe sind enthalten und in welchen Konzentrationen?
  • Sind alle Zutaten angegeben?
  • Wird auf Stoffe hingewiesen, die Allergien oder andere Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können?
  • Sind die Angaben leicht lesbar und verständlich dargestellt?

Untersuchungsmethoden (Auswahl)

  • Sensorische Prüfung: Bestimmung der Qualität über Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur, Prüfung der Artendeklaration anhand von morphologischen Merkmalen
  • pH-Wert-Messung: Bestimmung des Frischegrades
  • Chemische Untersuchung: Nachweis von Verderb über den TVB-N-Wert, das heißt der flüchtigen, basischen Stickstoffverbindungen, die auch den typischen unangenehmen Fischgeruch verursachen
  • Mikrobiologische Prüfung: Bestimmung der Qualität über Art und Anzahl der Keime, Nachweis von Krankheitserregern
  • Gravimetrie: Bestimmung des Wassergehaltes über Auswiegen vor und nach dem Trocknen; Bestimmung des Fettgehalts durch Extraktion mit Lösungsmittel und Auswiegen
  • Säure-Base-Titration: Stickstoff-Bestimmung (ermöglicht Rückschluss auf wertbestimmenden Eiweißgehalt)
  • PCR/IEF-Verfahren: Bestimmung der Tierart durch Nachweis artspezifischer DNA beziehungsweise Nachweis der artspezifischen Zusammensetzung von Muskelproteinen
  • Durchleuchtung/Digestionsverfahren: Nachweis von Nematoden(Fadenwurm)-Larven
  • Hochleistungsflüssigkeitschromatografie (HPLC): Bestimmung der biogenen Amine (Qualitätsparameter); Bestimmung von Zusatzstoffen, wie Konservierungsstoffen, Süßstoffen, Farbstoffen sowie  Rückständen und Kontaminanten
  • Flüssigchromatographie mit Massenspektrometrie-Kopplung: Bestimmung  von Biotoxinen aus Algen (wird über die NoKo in Schleswig-Holstein untersucht)

Informationen zu den Untersuchungsergebnissen finden Sie in den Jahresberichten des Instituts.


Themen

Verbraucherschutz

Kontakt

Friedrich Liebig

Bereichsleiter Lebensmittelsicherheit und Zoonosen

Institut für Hygiene und Umwelt
Marckmannstraße 129a
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