Verbraucherschutz Fleisch und Fleischerzeugnisse

Im Institut für Hygiene und Umwelt wird Fleisch von vielen Tierarten untersucht. Meist handelt es sich um Schweine-, Rind-, Hühner- oder Putenfleisch. Hinzu kommen Proben von Schaf- und Ziegenfleisch sowie Fleisch von Wildvögeln und anderen Wildtieren.

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Laut Lebensmittelbuch wird “Fleisch” definiert als „alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für Menschen bestimmt sind“. Bei der gewerbsmäßigen Herstellung von Fleischerzeugnissen wird unter „Fleisch“ nur Skelettmuskulatur mit anhaftendem oder eingelagertem Fett- und Bindegewebe sowie eingelagerten Lymphknoten, Nerven, Gefäßen und Schweinespeicheldrüsen verstanden. Formal wird unterschieden in Fleisch und Fleischerzeugnisse. Produkte, die ausschließlich oder überwiegend aus Fleisch bestehen und in irgendeiner Form verarbeitet sind, gelten als Fleischerzeugnisse. Beispiele: Frikadellen, Schinken, Kassler, mariniertes Fleisch, panierte Schnitzel, Döner oder Schaschlik Spieße. Auch Wurstwaren (alle Art von Würsten sowie Pasteten) gehören zu den Fleischerzeugnissen.

Darüber hinaus ist in vielen Feinkostsalaten wie beispielsweise Wurst- oder Geflügelsalat, aber auch Nudel- oder Kartoffelsalat, Fleisch in irgendeiner Form verarbeitet. All diese Produkte werden im Institut für Hygiene und Umwelt unter verschiedenen Gesichtspunkten untersucht und begutachtet. 

Untersuchungsparameter (Auswahl)

Je nach Probenart und den zu erwartenden Risiken werden jeweils nur ausgewählte Untersuchungen vorgenommen. Neben dem Produkt selbst wird auch die Kennzeichnung der Produkte genau angeschaut und mit den gesetzlichen Vorgaben abgeglichen. Bei Fleisch/Fleischerzeugnissen beziehungsweise Feinkostsalaten wird beispielsweise geprüft:

  • Sind Geruch, Geschmack, Konsistenz oder Aussehen des Produkts auffällig?
  • Sind Krankheitserreger im rohen Fleisch nachweisbar (Salmonellen, Listerien, Campylobacter)?
  • Wurden Manipulationen am Fleisch vorgenommen (zum Beispiel Begasung mit Sauerstoff zur Farberhaltung und damit Frischevortäuschung)?
  • Ist der Zuschnitt (zum Beispiel Trennung von Fett und Bindegewebe, Zuschnitt definierter Teilstücke) korrekt vorgenommen worden?
  • Sind Veränderungen am Gewebe bedingt durch Einwirkung von Keimen, Fremdstoffen, Fremdkörpern, Schadtieren/Parasiten erkennbar?
  • Wurde das Fleischerzeugnis „gestreckt“ (zu viel Wasserzusatz in der Brühwurst, zu viel Brötchen in der Frikadelle)?
  • Wie gut ist die Rohwurst gereift?
  • Sind Rückstände oder Kontaminanten wie Tierarzneimittel oder Umweltgifte nachweisbar?
  • Stimmt beim Fleischsalat das Mengenverhältnis von Fleischbrät, Gewürzgurken und Mayonnaise?
  • Wird das Produkt dem verwendeten Namen gerecht?
  • Welche Zutaten/Zusatzstoffe sind enthalten und in welchen Konzentrationen?
  • Sind alle Zutaten angegeben, insbesondere verwendete Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe, Phosphate und Farbstoffe?
  • Wird auf Stoffe hingewiesen, die Allergien oder andere Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können?
  • Sind die Angaben leicht lesbar und verständlich dargestellt?

Untersuchungsmethoden (Auswahl)

  • Sensorische Prüfung: Bestimmung der Beschaffenheit und Qualität über Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz
  • Mikrobiologische Prüfung: Bestimmung der Frische über Art und Anzahl der Keime
  • Gravimetrie: Bestimmung der Wassergehaltes durch Wiegen vor und nach dem Trocknen; Bestimmung des Fettgehalts durch Extraktion mit Lösungsmitteln und Auswiegen
  • Titration: Stickstoff-Bestimmung (ermöglicht Rückschluss auf den wertbestimmenden Eiweißgehalt)
  • Photometrie: Bestimmung des Hydroxyprolingehaltes zur Berechnung des Anteils an Bindegewebseiweiß (aus Schwarten und Sehnen); Bestimmung des Gehaltes an Pökelstoffen und Phosphat (Höchstmengenregelung)
  • Enzymatik: Bestimmung des Stärkegehaltes in Frikadellen
  • PCR- beziehungsweise ELISA-Verfahren: Nachweis tierartspezifischer DNA beziehungsweise Muskelfleischproteine, Nachweis deklarationspflichtiger allergener Eiweiße
  • Hochleistungsflüssigkeitschromatografie (HPLC): Bestimmung von Zusatzstoffen, Rückständen und Kontaminanten

Informationen zu den Untersuchungsergebnissen finden Sie in den Jahresberichten des Instituts.


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Friedrich Liebig

Bereichsleiter Lebensmittelsicherheit und Zoonosen

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