Verbraucherschutz Kakao- und Schokoladenerzeugnisse

Kakaopulver, Schokoladentafeln und -figuren, gefüllte und ungefüllte Pralinen, Schokostreusel und -kuvertüre. Hinzu kommen süße Brotaufstriche wie Nussnougatcreme.

Kakao, Schokolade, Überwachung, Untersuchung, Institut für Hygiene und Umwelt, Hamburg, FHH

Schokoladenerzeugnissen kann man nach dem Kakaoanteil differenzieren in Bitter-, Zartbitter- und feine Schokolade, Milchschokolade und weiße Schokolade. Für die Beurteilung ist dabei auch wichtig, ob beim Namen ein Qualitätshinweis gegeben wurde. Die Details sind in der Kakaoverordnung festgelegt (siehe unten).

Untersuchungsparameter (Auswahl)

Je nach Probenart und den zu erwartenden Risiken werden jeweils nur ausgewählte Untersuchungen vorgenommen. Neben dem Produkt selbst wird auch die Kennzeichnung der Produkte genau angeschaut und mit den gesetzlichen Vorgaben abgeglichen. Beispielsweise wird bei Kakaoprodukten geprüft:

  • Stimmt der angegebene Kakaoanteil eines Produkts?
  • Erfüllt die Rahmschokolade die notwendigen Kriterien für diesen Qualitätsnamen?
  • Wurde einem Produkt Süßmolkenpulver zugegeben, ohne dies in der Zutatenliste korrekt zu vermerken? 
  • Wurde der weißen Schokoladenkuvertüre ein Farbstoff zugesetzt (laut EU-Verordnung ist dies nicht zulässig)?
  • Ist die Zutatenverteilung und die Qualität der Trauben-Nuß-Schokolade in Ordnung?
  • Stammt der Edelkakao tatsächlich aus dem angegebenen Anbaugebiet?
  • Wie hoch ist der Schwermetallgehalt der Edelbitterschokolade (insbesondere Cadmium)?
  • Sind die Angaben zu den Inhaltsstoffen auf der Packung lesbar und verständlich dargestellt?
  • Gibt es Hinweise für Allergiker?
  • Entspricht der angegebene Nährwert der Realität?

Untersuchungsmethoden (Auswahl)

  • Sensorische Prüfung: Bestimmung der Qualität über Geruch, Geschmack und Beschaffenheit
  • Trockenmasse: Bestimmung der Wassergehalts
  • Extraktion nach Säure-Aufschluss: Bestimmung des Fettgehalts
  • Hochleistungsflüssigkeitschromatografie mit Diodenarray-Detektor (HPLC-DAD): Bestimmung des Theobromin- und Koffeingehalts (zur rechnerischen Bestimmung der fettfreien Kakaotrockenmasse); Bestimmung des Zuckergehalts (Saccharose, Laktose)
  • Gaschromatografie (GC): Bestimmung der Fettsäureverteilung sowie der Triglycerid-Zusammensetzung (ermöglicht den Rückschuss auf die Herkunft des Kakaos)
  • Enzymatische/Photometrische Untersuchung: Bestimmung des Zuckergehalts (Saccharose, Laktose)
  • Titration nach Säure-Aufschluss: Bestimmung des Stickstoffgehalts (zur rechnerischen Bestimmung des Proteingehalts, der mit dem Laktosegehalt korrellieren sollte) 

Informationen zu den Untersuchungsergebnissen finden Sie in den Jahresberichten des Instituts.

Themen

Verbraucherschutz

Kontakt

Friedrich Liebig

Bereichsleiter Lebensmittelsicherheit und Zoonosen

Institut für Hygiene und Umwelt
Marckmannstraße 129a
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