Verbraucherschutz Milch und Milchprodukte

Hamburg lässt im Rahmen der NoKo-Vereinbarung* fast alle Milchprodukte im Landeslabor von Schleswig-Holstein untersuchen. Im Institut für Hygiene und Umwelt werden nur Käse und Butter** analysiert.

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* NoKo-Vereinbarung
**(Butter wird gemeinsam mit den pflanzlichen Fetten und Ölen thematisiert)

Käse

Käse sind gesetzlich definiert als frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind. Unter Käse verstehen wir in der Regel ein Produkt aus Kuhmilch. Wurde bei der Käse-Herstellung die Milch eines anderen Tieres verwendet, wird die Tierart dem Wort „Käse“ vorangestellt (Schafskäse oder Ziegenkäse) oder der Käse entsprechend beschrieben (Weichkäse aus Schafsmilch). Wichtig ist auch die Unterscheidung in Käse aus Rohmilch und pasteurisierter Milch. Des Weiteren unterscheidet man nach der Art und Beschaffenheit des Käses beispielsweise in Hartkäse, Schnittkäse, Weichkäse, Sauermilchkäse, Frischkäse, Quark oder Mozzarella.

Untersuchungsparameter (Auswahl)

Je nach Probenart und den zu erwartenden Risiken werden jeweils nur ausgewählte Untersuchungen vorgenommen. Neben dem Produkt selbst wird auch die Kennzeichnung der Produkte genau angeschaut und mit den gesetzlichen Vorgaben abgeglichen. Beim Käse wird beispielsweise geprüft:

  • Sind Geruch, Geschmack, Konsistenz oder Aussehen des Produkts auffällig?
  • Ist die Käseoberfläche mit Antibiotika behandelt? Wurde die Höchstmenge eingehalten?
  • Stimmt der angegebene Fettgehalt mit dem tatsächlichen Fettgehalt überein?
  • Handelt es sich um einen Rohmilchkäse und ist dies korrekt deklariert?
  • Wie frisch ist ein Käse?
  • Ist der Schafskäse wirklich aus Schafsmilch oder ist Kuhmilch enthalten?
  • Entspricht der Eiweißgehalt beim Quark den rechtlichen Bestimmungen?
  • Stimmt der angegebene Nährwert des Produkts?
  • Ist auf der Pizza wirklich Käse verarbeitet worden oder etwa ein Käseimitat (Analogkäse)?
  • Welche Farb- und Zusatzstoffe sind enthalten und in welchen Konzentrationen?
  • Ist die Verwendung von Antibiotika, Farb- und Konservierungsstoffen auf der Packung gekennzeichnet?
  • Sind die Angaben lesbar und verständlich dargestellt?
  • Darf das Produkt den verwendeten Namen tragen? (Der Begriff „Käse“ darf nur verwendet werden, wenn keine der Milchkomponenten durch eine andere Komponente ersetzt wurden, zum Beispiel das Milchfett durch Pflanzenfett).

Untersuchungsmethoden (Auswahl)

  • Sensorische Prüfung: Bestimmung der Qualität über Geruch, Geschmack und Beschaffenheit
  • Mikrobiologische Prüfung: Bestimmung der Qualität über Art und Anzahl der Keime
  • Hochleistungsflüssigkeitschromatografie (HPLC): Bestimmung von Zusatzstoffen, Konservierungsstoffen, Farbstoffen, Rückständen und Kontaminanten
  • Gravimetrie: Bestimmung des Fettgehalts durch Extraktion und Auswiegen, Bestimmung der Trockenmasse beziehungsweise des Wassergehalts
  • Photometrie: Bestimmung von Farbstoffen und Phosphat
  • Elektrophorese: Trennung der Eiweiße zwecks Tierartenbestimmung
  • Gaschromatografie: Bestimmung der Fettsäureverteilung
  • Enzymatik: Bestimmung von Zucker (Laktose) und organischen Säuren

Informationen zu den Untersuchungsergebnissen finden Sie in den Jahresberichten des Instituts.

Kontakt

Friedrich Liebig

Bereichsleiter Lebensmittelsicherheit und Zoonosen

Institut für Hygiene und Umwelt
Marckmannstraße 129a
20539 Hamburg
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