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Einfach hygienisch Ist Mehrweg auch hygienisch?

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Hier erläutern wir, was in puncto Hygiene beim Umgang mit Mehrweg zu beachten ist.

Ein Daumen-Hoch umringt von einer blumenförmigen Kette aus kleinen Punkten.

Hygiene

Hygiene bei Mehrwegbehältern von Poolsystemen

Bei der Teilnahme an einem Mehrweg-Poolsystem für Behältnisse zur Mitnahme von Speisen zum Verzehr außer Haus ergeben sich besonders Fragen zur Hygiene bei der Rücknahme, Reinigung und Wiederverwendung. Durch den gastronomischen Betrieb gespültes Mehrweggeschirr eines Poolsystems kann grundsätzlich wie betriebseigenes Geschirr oder Einweggeschirr gehandhabt werden. Hier gelten die allgemeinen Hygienevorschriften (Art. 3 der VO (EG) Nr. 852/2004).

Bei der Ausgabe von Speisen an Kund:innen in Behältern eines Mehrweganbieters gelten die gleichen Anforderungen an Hygiene und Sauberkeit sowie die gleichen gastronomischen Bestimmungen wie für eigenes Geschirr und Besteck. Gastronom:innen sind für den hygienischen Zustand der Behältnisse, die ausgegeben werden in gleicher Weise verantwortlich wie für das eigene Geschirr und Besteck.

 

Eignung der Behältnisse

Die Eignung der Mehrwegbehältnisse für Lebensmittelkontakt ist vom Systemanbieter zu gewährleisten und durch Konformitätserklärungen zu belegen, sodass hier keine Pflichten für Gastronom:innen bestehen. Auch bei einer Reinigung der Behälter durch einen vom Anbieter gestellten zentralen oder vom annehmenden gastronomischen Betrieb abweichenden Spülort liegt die Hauptverantwortung für die hygienische Beschaffenheit prinzipiell beim Systemanbieter. Es ist aber darauf zu achten, ob eine verwendungsfertige Bereitstellung, d. h. direkt zur Befüllung geeignet, vereinbart ist. Eine stichprobenartige Sicht- und Geruchsprüfung sollte aber auch in diesem Fall erfolgen, um die Hygiene sicherzustellen.

Rückgabe von Mehrweg-Poolgeschirr durch Kund:innen

Bei der Rückgabe von Mehrweggeschirr durch Kund:innen ist auf eine hygienische Handhabung durch die Gastronom:innen zu achten. Da weder die letzten Inhalte noch die Gebrauchsweise der Kund:innen bekannt sind, ist für die Rücknahme ein definierter, markierter und von übrigen betrieblichen Einrichtungen getrennter Bereich festzulegen. Um einen direkten Kontakt von Mitarbeiter:innen des gastronomischen Betriebes möglichst zu vermeiden, sollte ein Sammelbehältnis wie z. B. ein Tablett oder Korb bereitgestellt werden. Behältnisse sind restentleert von den Kund:innen selbst darin abzustellen. Das Personal ist angehalten, die Behältnisse im Sammelbehälter auf direktem Wege in den Spülbereich zu transportieren, um eine Kontamination der übrigen betrieblichen Einrichtungen zu vermeiden. Eine Reinigung der gesammelten Behältnisse hat mindestens einmal am Ende des Arbeitstages zu erfolgen. Die Sammelstelle sowie der Sammelbehälter sind regelmäßig zu reinigen und bei Bedarf zu desinfizieren sowie die Vorgänge in den Reinigungsplänen zu berücksichtigen.

Bei der Annahme sollte eine kurze Sichtprüfung auf offensichtliche Beschädigungen und starke Verschmutzungen erfolgen. Fahrlässige Verschmutzung (z. B. Schimmelbildung) oder zweckfremder Gebrauch (Aufbewahrung von Nicht-Lebensmitteln, z. B. Farbe) kann und sollte eine Verweigerung der Annahme begründen. Beschädigte Behältnisse sind getrennt zu sammeln und dem Systembetreiber zur stofflichen Verwertung zurückzuschicken. Im Falle einer Annahme von beschädigten und/oder zweckentfremdeten Behältnissen darf keine Verbringung in den Spülbereich und keine Reinigung durch den gastronomischen Betrieb stattfinden. 

Reinigung und Lagerung von Mehrweg-Poolgeschirr

Eingetrocknete Lebensmittelreste in restentleerten Behältnissen können eine separate Vorreinigung erfordern. Eine (anschließende) Spülung in gastronomischen Spülmaschinen zusammen mit dem betriebseigenen Geschirr ist zulässig. Nach der Spülung des Mehrweggeschirrs ist auf einen trockenen Zustand zu achten. Sofern dies nicht bereits durch den Spülprozess erfolgt, ist eine Nachtrocknung mit geeigneten Trockentüchern erforderlich. Trockene und saubere Behältnisse können anschließend bis zur Wiederverwendung ineinander gestapelt und kopfüber oder ggf. abgedeckt lagert werden.

Hygiene bei Befüllung kundeneigener Behältnisse

Bei der Ausgabe von Speisen in kundeneigene Behältnisse gibt es sowohl für Kund:innen als auch Gastronom:innen zu beachtende Aspekte. So haben Kund:innen dafür zu sorgen, dass die eigenen Behältnisse für die Lebensmittel bzw. Speisen geeignet, sauber und unbeschädigt sind. Als Materialien werden leicht zu reinigende glatte Oberflächen empfohlen wie z. B. Edelstahl, Emaille, bruchsicheres Glas, Kunststoff oder Porzellan. Deckel sind von den Kund:innen selbst vor der Übergabe an das gastronomische Personal abzunehmen. Bestehen beim gastronomischen Personal Zweifel an der Eignung oder Hygiene des Behältnisses, kann die Befüllung verweigert und alternativ ein betriebliches Mehrwegbehältnis angeboten werden. Direkter Kontakt zu kundeneigenen Behältern sollte vermieden werden, indem ein Tablett oder Bereich zur Abstellung angeboten wird. Auch ein Kontakt von betrieblichen Gegenständen wie Kellen oder Löffeln mit den kundeneigenen Behältern beim Befüllen ist zu vermeiden. Bei direktem Kontakt mit kundeneigenen Behältnissen sind die betrieblichen Gegenstände und Einrichtungen sowie die Hände der Mitarbeiter:innen zu reinigen bzw. desinfizieren.


Kurz zusammengefasst

Schematische Abbildung von Hygienehinweisen für die Befüllung und die Rücknahme von Mehrweggeschirr Hygienehinweise für die Befüllung und die Rücknahme von Mehrweggeschirr

Reinigung durch Dritte

Falls der gastronomische Betrieb eigenständig einen Dienstleister zur Reinigung der Mehrwegbehältnisse beauftragt, verbleibt die Verantwortung für die hygienische Beschaffenheit beim gastronomischen Betrieb. Gastronom:innen sind angehalten, einen geeigneten Prozess mit dem Spüldienstleister zu vereinbaren und diesen zu validieren.

Weitere Informationen

Informationen finden Sie auch auf den Seiten der Behörde für Justiz und Verbraucherschutz zum Thema Lebensmittel unverpackt einkaufen sowie in den Merkblättern für Lebensmittelunternehmen. Der Flyer zum Thema „unverpackt einkaufen“ steht auch unten zum Download zur Verfügung.

Ein umfangreiches Informationsangebot ist auch auf den Seiten des Lebensmittelverbands Deutschland zu finden.

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