Der Countdown läuft
Ein süßer Duft liegt in der Luft, der Raum ist erfüllt von den rhythmischen Schlägen und dem Brummen der Knetmaschine, die kräftig die Teigmasse durchmengt während Herr Rasch immer wieder eine Handvoll Mehl hinzufügt, um dem Teig die ideale Konsistenz zu verleihen. Es ist 12 Uhr, noch drei Stunden bis zur Domeröffnung. Noch herrscht Ruhe auf dem sonst so betriebsamen Heiligengeistfeld, die Jalousien der unzähligen Buden an den Domgassen sind noch heruntergelassen, die Fahrgeschäfte abgesperrt. Doch wer vor dem Backhäuslein "Mein Naschwerk" steht und den Blick nach oben richtet, erkennt sofort: Hier wird schon emsig gearbeitet. Oben in der verglasten Backstube steht Hubert Rasch und zaubert all die süßen Leckereien, die Besucher am DOM so lieben. Durch den gläsernen Oberbau fällt das Sonnenlicht und erhellt die Backstube, in der Säcke voller Mehl und Puderzucker, Zutaten wie Eier, Quark, Kirschen und Marzipan ebenso Platz finden wie eine riesige Fritteuse, diverse Rühr- und Knetmaschinen und ein Rollband. Herr Rasch genießt von hier aus einen herrlichen Ausblick über den Dom. Dieses Mal steht seine Backstube mit der Rückwand am Bunker, vor sich sieht Herr Rasch eine Bude mit Zuckerwaren-Spezialitäten, den Hanseturm und den Peerstall, die Wilde Maus, die Teststrecke, das Riesenrad und die umliegenden Gebäude des Heiligengeistfeldes.
Bäckerei auf dem Hamburger DOM
Liebevolles Bäcker-Handwerk
Jeden Tag aufs Neue stellen Herr Rasch und seine Mitarbeiter die leckeren Gebäcksorten und die in Hamburg so beliebten Schmalzkuchen frisch her. Gekonnt werden die Eier in Höchstgeschwindigkeit aufgeschlagen, die selbst hergestellten Gebäckfüllungen in Spritztüten abgefüllt, Teig auf einem Band ausgerollt bis er die richtige "Stärke" hat, Formen ausgestochen und die Temperatur der Fritteuse gemessen. Jeder Handgriff sitzt. Wo andernorts die Fertigmischung bereits das gute Handwerk verdrängt hat, wird hier alles noch in liebevoller Handarbeit, mit vollendeter Handwerkskunst und vor allem ganz frisch vor den Augen der Dombesucher hergestellt. "Das Geheimnis guten Gebäcks sind die Zutaten, die Erfahrung und die Lust am Job!". Hubert Rasch weiß, wovon er spricht. Das Bäckerhandwerk wurde ihm praktisch in die Wiege gelegt. Sein Vater war bereits Bäcker und hat die Leidenschaft für süße Leckereien an seinen Sohn weitergegeben, der wiederum die Leere im elterlichen Betrieb absolvierte. Seit fast 35 Jahren übt Hubert Rasch nun schon sein Handwerk aus.
Der Renner: Hamburger Schmalzkuchen
Die Grundrezepte habe er von seinem Vater übernommen doch mit der Zeit verfeinert. "Wir bieten jetzt acht Gebäcksorten und die Hamburger Schmalzkuchen in ganz vielen Variationen von traditionell mit Puderzucker oder mit Erdbeersauce, Schokolade, Toppings und mehr an." Neben dem Hamburger Dom verkauft Herr Rasch seine Spezialitäten auch auf anderen Volksfesten wie dem Hafengeburtstag, dem Alstervergnügen, den Jahrmärkten im Hamburger Umland und sogar auf der Kieler Woche. Obwohl die Auswahl letztlich immer die Gleiche sei, unterschieden sich die Geschmäcker doch deutlich. "Schmalzkuchen essen die Hamburger ganz klar am liebsten, gefolgt vom klassischen Hefeteig mit Apfeltaschen, Marzipantaschen und Nutellataschen.!"
Zu Besuch in einer DOM-Bäckerei
So erkennt man gutes Gebäck
Während er von den unterschiedlichen Vorlieben zwischen Kiel und Hamburg, Geesthacht und Pinneberg erzählt, überprüft er schnell noch die Temperatur der Fritteuse. Dann portioniert einer seiner Mitarbeiter mit einem Eiskugelformer Quarkbällchenteig und lässt sie im heißen Fett brutzeln. Ein wunderbarer Duft, den man unwillkürlich mit dem DOM assoziiert, breitet sich in der hellen Backstube aus. „Gutes Gebäck erkennt man einfach daran, dass das Fett nicht im Kuchen, sondern in der Fritteuse ist. Ein guter Hefeteig oder Brandteig ist fluffig und bekömmlich, schmeckt lecker und ist natürlich auch optisch ansprechend.“
Bäcker mit Leib und Seele
Begeisterung für seinen Beruf spricht aus den Worten Hubert Raschs. Die ist jedoch auch Voraussetzung für den Alltag als Bäcker auf dem Hamburger Dom und auf den Jahrmärkten. Der Arbeitstag auf dem Dom beginnt täglich um 12 Uhr und endet je nach Wochentag um 24 oder 1 Uhr nachts. Nachdem der Dom abends geschlossen hat, heißt es aufräumen und Kasse abrechnen. Ein Arbeitstag hat leicht mal 12 bis 13 Stunden und das sieben Tage die Woche. Auf den Winterdom folgen die Weihnachtsmärkte. Spontaner Urlaub oder Wochenende - Fehlanzeige. "Unseren ersten freien Tag haben wir am ersten Weihnachtstag", sagt Herr Rasch.
Hm..., fluffige Quarkbällchen
Nach wenigen Minuten sind die ersten Quarkbällchen fertig. In einem riesigen Netz werden sie aus der Fritteuse gehoben und zum Abtropfen auf eine Ablage gestellt. Mehrmals in Zucker gewendet, sind sie essfertig. Die Quarkbällchen sind das Lieblingsgebäck von Herrn Rasch. "Sie sind fluffig und noch lauwarm entwickeln sie ihren Geschmack am besten." Er bricht ein Quarkbällchen auf, die luftige helle Masse dampft noch und verströmt einen süßlichen Duft nach frisch Gebackenem. Das erste Gebäck im Sortiment ist fertig. 15 Jahre besucht Herr Rasch mit "Mein Naschwerk" schon den Hamburger DOM und wird dabei von seiner Frau und je nach Wochentag von bis zu fünf Mitarbeitern unterstützt. "Ich bin in Hamburg geboren und groß geworden, Hamburg ist eine wunderschöne Stadt. Und der Dom ist eine gut geführte Veranstaltung, die von Hamburgern und Besuchern gleichermaßen gut angenommen wird. Wir sind gerne hier." Und so füllt er liebevoll Teigtaschen mit süßer Apfelzimtmasse, Kirschen, Marzipan und Eierlikör bis es kurz vor Drei ist.
Ab in die Tüte!
Das Wichtigste kommt zum Schluss. Unten im Verkauf sind die Rollläden hochgefahren, die Auslage vorbereitet, die Kaffeemaschine angestellt. Seine sympathische Frau und eine freundliche Verkäuferin sind bereit. Dann kommt ein Brett mit einer ca. 1 cm dick ausgerollten Hefeteigmasse den Lift heruntergefahren. Die Verkäuferin nimmt ein rundes Schneidemesser in die Hand und teilt den Teig in gleichförmige Rechtecke und taucht sie in das heiße Fett der Fritteuse. Da brutzeln sie vor sich hin und sind nach wenigen Minuten goldbraun. Voilà: Die Hamburger Schmalzkuchen sind fertig. Ab in die Tüte, Puderzucker drauf und ein Picker dabei. Jetzt kann der DOM beginnen. Angelockt vom wunderbaren Duft stellen sich die ersten Kunde bereits an.