Gebrannte Mandeln auf dem Hamburger DOM

Hinter den Kulissen: Gebrannte Mandeln

Es zischt und dampft in den zwei großen Kupferkesseln, die sich unentwegt drehen. Der Duft ist unverkennbar: Hier entstehen gerade gebrannte Mandeln. In der Auslage des Geschäfts auf dem Hamburger DOM sind die fertigen Ergebnisse bereits zu sehen: Hier glänzen Mandeln, Nüsse & Co. in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. Auf kleinen Schildern ist unter anderem "Vanille-Mandeln", "Zimt-Mandeln" oder "Salmiak-Mandeln" zu lesen.

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Seit Mitte der 1960er Jahre spielen gebrannte Mandeln in der Familie Vespermann eine Hauptrolle – Tina Vespermanns Großvater hatte damals begonnen, die süßen Leckereien auf dem Hamburger DOM zu verkaufen. Heute betreiben sie und ihr Mann Markus Friedrich das Geschäft in dritter Generation. Auch auf dem Hamburger DOM sind sie immer mit dabei.

Über den Lauf der Jahre habe sich der Geschmack Kundschaft verändert, auch der Anspruch – neue Geschmacksrichtungen und Rezepte entstanden. Nach und nach habe man auch Erdnüsse und weitere Nussarten ausprobiert, beispielsweise mit Zimt oder Vanille experimentiert, zunächst mit dem, "was man Hausschrank hatte", sagt Tina Vespermann.

Bis das perfekte Rezept gefunden ist, kann es schon mal dauern – so auch bei den "Salmiak-Mandeln". Die Herausforderung: Bei der Zubereitung der Mandeln sollte der Geruch von Anis den Duft der gebrannten Mandeln nicht überdecken. Zwei Jahre hat es gedauert, bis die Zutaten gefunden und die Rezeptur entsprechend angepasst war.

Gebrannte Mandeln in der Produktion

An einem Fahrgeschäft steht in Leuchtschrift der Name des Vespermann. Davor gehen Menschen entlang. Es ist draußen dunkel. — Gerd Antepohl / Hamburger DOM

In einem großen Kupferkessel werden Mandeln mit Zucker und Wasser erhitzt. Gerd Antepohl / Hamburger DOM

Mandeln werden in einer Topf mit einem Rühraufsatz gedreht. — In der Mandelmaschine werden die Mandeln von einer Zuckerschicht umhüllt. Gerd Antepohl / Hamburger DOM

Eine Hand ragt ins Bild, die gebrannte Mandeln auf einem Blech mit einem Spachtel verteilt. — Abkühle und genießen: Auf einem Blech werden die Mandeln abgekühlt und getrennt. Gerd Antepohl / Hamburger DOM

Eine Hand legt zwei kleine Gewichte auf eine Waagschale. — Mithilfe einer Waage wird die entsprechend abgewogene Menge Mandeln anschließend in Tüten verpackt. Gerd Antepohl / Hamburger DOM

Mit einer kleinen Schaufel werden Mandeln in eine Tüte gefüllt, die auf einer Waage steht. — Gerd Antepohl / Hamburger DOM

Verschiedene Nussarten und mandeln liegen in einer Auslage aus. — Auch Nüsse in verschiedenen Geschmacksrichtungen werden auf dem Hamburger DOM verarbeitet. Gerd Antepohl / Hamburger DOM

In der Auslage liegen Mandeln mit Vanille- sowie Zimtgeschmack. — Auch Geschmacksrichtungen wie "Vanille" oder "Zimt" gibt es zum Beispiel neben den klassischen gebrannten Mandeln. Gerd Antepohl / Hamburger DOM

Auf dem Bild sind gebrannte Mandeln zu sehen. Auf einem Schild steht für Salmiak Liebhaber. — Salmiak-Mandeln auf dem Hamburger DOM Gerd Antepohl / Hamburger DOM

Auf Mandeln liegt ein Spekulatiuskeks. — Gerd Antepohl / Hamburger DOM

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Klassiker auf dem Hamburger DOM

Der Hamburger DOM ohne gebrannte Mandeln? "Das wäre wie ein Sommer ohne Sonne", erklärt Markus Friedrich. Für die Herstellung klassischer gebrannter Mandeln braucht man zunächst drei Zutaten: Wasser, Mandeln und Zucker. In einem Kupferkessel werden die Zutaten unter Rühren erhitzt. Der Kessel heizt schnell auf, kühlt aber auch schnell ab. So werden die Mandeln durch die schnelle Hitze knackig und nach und nach von der klassischen Zuckerschicht umhüllt.

Anschließend kühlen die Mandeln auf einem Blech ab – und fertig ist der Klassiker. Und je nach gewünschter Geschmacksrichtung oder Familienrezept gibt es dann natürlich noch die ein oder andere Spezialzutat und verschiedene Gewürze, die hinzugemischt werden.

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