Menschen sitzen in einem sich drehenden Kettenkarussell.

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Dr. Icecream Molekulare Küche auf dem Dom

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Marcus Nülken ist Dr. Icecream – und wer auf dem Hamburger DOM vor seinem Geschäft steht, hat tatsächlich das Gefühl, ein kulinarisches Labor entdeckt zu haben. Ein Besuch an einem ganz besonderen Eiscreme-Stand auf der DOM-Meile.

Dr. Icecream auf der DOM-Meile

Cremiges Eis durch Stickstoff

Wenn Marcus Nülken seine Schutzbrille aufsetzt, dann wird er zu Dr. Icecream: Er greift zu einer großen Thermoskanne und gießt vorsichtig eine dampfende Flüssigkeit in die Maschinen, die vor ihm stehen. Darin wirbelt bereits eine rosafarbene Creme umher, die jetzt unter dem Dampf erst einmal verschwindet. "Das sieht immer sehr spektakulär aus", sagt Marcus Nülken. Langsam lichtet sich der Nebel und zum Vorschein kommt: Cremiges Erdbeereis!

In der Thermoskanne ist nämlich nicht etwa ein Topping für die kalte Speise, die hier gerade entstanden ist, keine Sauce oder Ähnliches – es ist -196 Grad Celsius kalter Stickstoff. Klingt außergewöhnlich? Ist es auch! Der Stickstoff bewirkt, dass die Creme sehr schnell kalt und fest wird, vor allem aber besonders cremig: Durch die Zugabe des Stickstoffes und die extreme Kälte bilden sich nämlich keine Eiskristalle und auch Bindemittel sind nicht notwendig. "Nehmen wir mal frische Erdbeeren mit rein", sagt Marcus Nülken. In der normalen Eisherstellung könne man das nicht machen. Das Eis entsteht praktisch erst im Moment der Stickstoffzugabe - live vor den Augen der DOM-Besucher*innen. "Und dann können wir natürlich noch Quatsch machen", sagt er und füllt noch eine knuspernde Zutat in das Eis hinein.

Und wie isst man nun den besonderen Snack auf dem Hamburger DOM? "Das Produkt, das wir rübergeben, ist nicht so kalt, wie die Flüssigkeit," sagt Marcus Nülken. Das Eis erreiche sehr schnell eine Temperatur, die zum Essen geeignet sei und mit der es trotzdem seinen besonderes cremigen Zustand behält. Probieren kann man zum Beispiel "Mary Poppins", ein Karamell-Eis mit Popcorn-Topping. Auf der Karte stehen unter anderem auch "Rainbow", ein Becher mit weißer Schokoeiscreme oder "Knitter Knatter" mit Erdbeergeschmack. Die Behälter, in denen das Eis serviert wird, sind übrigens nicht aus Plastik, sondern aus Maisstärke hergestellt. 

Moderne Eisherstellung und Familientradition

Soweit Marcus Nülken weiß, ist sein Geschäft das einzig reisende Eisunternehmen mit molekularer Küche in Europa. Die Idee dazu kam ihm bereits vor über 10 Jahren, nachdem er das besondere Vorgehen in den USA kennengelernt hatte. Vor rund fünf Jahren hat er schließlich die notwendige Technik besorgt, um auch in Deutschland Eis mit Stickstoff herzustellen – und aus Marcus Nülken und seinem Team wurde "Dr. Icecream". 

"Wir haben ein Thema gesucht, das es noch nicht gibt. Wir wollten mal etwas ganz anderes machen und uns absetzen." Deshalb ähnelt auch das Geschäft einem mobilen Labor und spiegelt die technische und experimentelle Seite der Eis-Herstellung wider. "Wir arbeiten viel mit Qualm und Nebel, deshalb die Röhrchen", erklärt Marcus Nülken mit Blick auf die silberfarbenen Rohre, die seinen Wagen zieren. Und wer genau hinschaut, entdeckt noch viel mehr: Bunte Leuchten, Reagenzgläser und Spritzenattrappen, die, mit Karamellsauce gefüllt, später die Eisbecher zieren.

Mit der Herstellung von Eiscreme ist Marcus Nülken schon lange vertraut. "Wir machen schon seit Generationen Eis in der Familie. Die Rezeptur zu finden, war deshalb kein Problem. Die technische Umsetzung war schwieriger. Wir arbeiten ja mit dieser sehr kalten Flüssigkeit, also muss es auch sicher für das Publikum sein", erklärt er. Um sich zu schützen, trägt er deshalb unter anderem die Schutzbrille, falls doch mal etwas spritzen sollte. Die Arbeit und die Sicherheitsmaßnahmen im Geschäft werden regelmäßig durch die Behörden überprüft.

Bei Dr. Icecream gibt es neben dem besonderen Stickstoff-Eis auch Frozen Yoghurt, Softeis und Dragon Breath, ein kleines, rundes Maisgebäck. "Die Kugeln werden speziell für uns hergestellt", erklärt Marcus Nülken. Ursprünglich soll das Gebäck aus Singapur kommen, dann wurde es zum Foodtrend in den USA. Wichtig sei vor allem, dass das Gebäck keine Flüssigkeit aufnehme. Im nächsten Moment gießt Marcus Nülken den flüssigen Stickstoff über die Bällchen und reicht den dampfenden Becher über die Theke. Beim Essen strömt weißer Dampf aus Mund und Nase, daher auch der Name "Dragon Breath", auf Deutsch "Drachen-Atem".  

Warum man das Eis probieren sollte? „Eis geht immer, selbst im Winter“, sagt Marcus Nülken, greift zur Thermoskanne und schon steigt wieder der besondere Dampf im Labor von Dr. Icecream auf der DOM-Meile empor.

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