Würzsoßen wie Ketchup, Chili- oder Grillsoßen wiederum fallen formal nicht unter die Fertigprodukte, sondern sind bei den Würzmitteln einzuordnen (die Untersuchungen sind aber ähnlich wie bei den anderen Soßen).
Durch die große Vielfalt an Produkten ist auch die Analytik der Fertigprodukte, die im Institut für Hygiene und Umwelt vorgenommen wird, sehr vielfältig und breit gefächert. Häufig wird ein Produkt, das sich aus mehreren Lebensmitteln zusammensetzt, wieder in seine einzelnen Zutaten getrennt und diese werden entsprechend untersucht. So wird ein Cheeseburger beispielsweise in Brötchen (= Backware), Fleisch und Käse (= Milchprodukt) zerlegt und als solches analysiert. Dabei ist natürlich zu berücksichtigen, dass es einen Stoffaustausch zwischen den Komponenten des Gerichts gibt.
Untersuchungsparameter (Auswahl)
Je nach Probenart und den zu erwartenden Risiken werden jeweils nur ausgewählte Untersuchungen vorgenommen. Neben dem Produkt selbst wird auch die Kennzeichnung der Produkte genau angeschaut und mit den gesetzlichen Vorgaben abgeglichen. Bei Fertigprodukten wird beispielsweise geprüft:
- Wie steht es um die Qualität des Produkts (Frische, Geruch, Geschmack, Zusammensetzung)?
- Wie hoch ist der Fett- oder Zuckergehalt des Produkts? Wie hoch ist der Brennwert? Stimmt er mit den Angaben auf der Packung überein?
- Wurde in den Käsetortellini tatsächlich Käse verarbeitet oder ein Ersatzprodukt?
- Ist in der fertigen Bratensoße Weizenmehl nachweisbar, ohne dass es deklariert ist?
- Ist der Rahmspinat wirklich mit Rahm gemacht?
- Welche Fleischart wurde für die Herstellung eines Hamburgers verwendet?
- Stimmt das Mengenverhältnis von Linsen und Speck im Eintopf?
- Ist der Geschmacksverstärker zulässig verwendet worden und korrekt deklariert?
- Welche Konservierungsstoffe sind enthalten und in welchen Konzentrationen?
- Sind Rückstände oder Kontaminanten wie Tierarzneimittel oder Umweltgifte nachweisbar?
- Wird das Produkt dem verwendeten Namen gerecht?
- Wird auf Allergene hingewiesen?
- Sind die Angaben lesbar und verständlich dargestellt?
Untersuchungsmethoden (Auswahl)
- Sensorische Prüfung: Bestimmung der Qualität über Geruch, Geschmack und Beschaffenheit
- Mikrobiologische Prüfung: Bestimmung der Frische über Art und Anzahl der Keime
- Gravimetrie: Bestimmung der Wassergehalts über Wiegen vor und nach dem Trocknen; Bestimmung des Mischungsverhältnisses durch Auswiegen von Gewichtsprozenten; Bestimmung des Mineralstoffgehalts durch Veraschen und Auswiegen des Rückstands; Bestimmung des Fettgehalts durch Extraktion und Auswiegen
- Säure-Base-Titration: Stickstoff-Bestimmung (ermöglicht Rückschluss auf Eiweißgehalt)
- PCR bzw. ELISA-Verfahren: Bestimmung der Allergene/Tierart
- Dünnschichtchromatografie: Bestimmung von Farbstoffen
- Hochleistungsflüssigkeitschromatografie (HPLC): Bestimmung von Zusatzstoffen wie Farb- oder Konservierungsstoffen, von Rückständen und Kontaminanten
Informationen zu den Untersuchungsergebnissen finden Sie in den Jahresberichten des Instituts.
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