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Botulismus-Risiko minimieren Giftige Bakterien in eingekochten Lebensmitteln

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​​​​​​​Lebensmittelvergiftungen durch Clostridium-Bakterien sind relativ selten, aber der sogenannte Botulismus ist hochgefährlich. So musste in diesem Jahr auch eine betroffene Hamburgerin mit einer massiven Lebensmittelvergiftung ins Krankenhaus eingeliefert werden. Das Institut für Hygiene und Umwelt (HU) war an der Aufklärung der Infektionskette beteiligt.

Einmachgläser

Botulismus-Risiko minimieren

Als eine Hamburgerin im Sommer 2023 mit einer schweren Lebensmittelvergiftung ins Krankenhaus kam, befragte man ihren Ehemann zum Speiseplan seiner Frau. Aufgrund seiner Angaben wurden im Institut für Hygiene und Umwelt zunächst Hackfleischproben aus dem Einzelhandel auf unterschiedliche Krankheitserreger, darunter den Botulismus-Erreger (Clostridium (C.) botulinum) untersucht. Hierin wurden jedoch keine Krankheitserreger gefunden.  Nachdem seitens des Krankenhauses eine Erkrankung mit C. botulinum bestätigt wurde, suchte man gezielt im privaten Haushalt der Patientin nach der Infektionsquelle und nahm Proben aus Kühlschrank und Vorratskeller, darunter selbsthergestellte Konserven sowie eingefrorene Fleischstücke.

Laboruntersuchungen bestätigen Infektionsquelle 
Im HU wurden die Proben untersucht und dabei in einer Probe tatsächlich der Erreger C. botulinum nachgewiesen, ebenso das spezifische Gift, das von diesen Bakterien produziert wird (Botulinum Neurotoxin, kurz BoNT Typ B). Mittels Polymerase-Kettenreaktion (PCR) wurde der Erregertyp nachgewiesen und zusätzlich konnte mittels hochmoderner Genanalysen (Next Generation Sequencing, kurz NGS) bestätigt werden, dass sich derselbe Erreger auch in Proben der Patientin befand. Die Infektionsquelle war zweifelsfrei zuzuordnen: eingefrorene Fleischstücke aus dem eigenen Haushalt. Woher das Fleisch ursprünglich stammte und wie es in Kontakt mit dem Erreger gekommen ist, ist dem HU nicht bekannt.

Bakterien sind unauffällig und weit verbreitet
Das Bakterium C. botulinum kommt weltweit vor und ist überwiegend im Erdboden oder küstennahen Gewässern zu finden. Zum Beispiel über Staub können diese Clostridien und ihre Sporen auch auf Lebensmittel gelangen. Man sollte also immer mit dem Auftreten in Lebensmitteln rechnen und entsprechende Vorsichtsmaßnahmen treffen, um die Bakterien abzutöten. Tut man dies nicht, können sie sich in sauerstofffreien Verpackungen (zum Beispiel Konserven oder Vakuumverpackungen) vermehren und dabei ein sehr starkes Nervengift bilden. Unglücklicherweise merkt man es den Lebensmitteln oft gar nicht an, wenn sie mit den gefährlichen Bakterien verunreinigt sind, da sich keine ungewöhnlichen Gerüche bilden, das Gewebe sich nicht zersetzt und es nicht immer zu Gasbildung kommt. Der Verzehr der betroffenen Lebensmittel kann zu Symptomen wie Übelkeit, Durchfall, Verstopfung, Sehstörungen und Lähmungserscheinungen führen, von denen auch die Atmung betroffen sein kann. Ohne Behandlung besteht Lebensgefahr.

Zweimal einkochen inaktiviert Bakterien

Aufgrund dieser Risiken sind vorbeugende Maßnahmen beim Konservieren von Lebensmitteln sehr wichtig. Dazu gehört zum einen, die Kühlkette einzuhalten und insbesondere rohes Gemüse vor dem Verarbeiten und Einkochen gründlich mit Wasser abzuspülen, um etwaige vorhandene Bakterien zu entfernen. Zum anderen ist ausreichendes Erhitzen vor der Lagerung wichtig. Dafür reicht das normale „Einwecken“ (Erhitzen bis zu einer Temperatur von 100 °C) nicht aus, da die Sporen hitzeresistent sind. Zur Inaktivierung der Sporen muss im Inneren mindestens für 3 Minuten eine Temperatur von über 120 °C erreicht werden. Weil so eine Sterilisation nur unter Druck erfolgen kann und im Privathaushalt nicht möglich ist, sollten Lebensmittel hier innerhalb von ein bis zwei Tagen zweimal auf 100 °C erhitzt werden. Beim ersten Kochen werden die vermehrungsfähigen Bakterien abgetötet. Anschließend können sich die Sporen (am besten bei Raumtemperatur) zu Bakterien entwickeln, die dann beim zweiten Kochen abgetötet werden. 

Wer sicher gehen möchte, sollte eingekochte und eingefrorene Lebensmittel direkt vor dem Verzehr noch einmal richtig Aufkochen, um eventuell enthaltene Bakteriengifte zu zerstören. Für Marmelade und Konfitüren gilt dies übrigens nicht. Aufgrund des hohen Säure- und Zuckergehalts können sich Clostridien hier nicht vermehren.

Weitere Informationen zum Thema Botulismus 

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