Jedes Quäntchen Sparpotenzial hat Thomas Effenberger in seiner Backstube in Eimsbüttel ausgenutzt. Der Strom zum Mahlen, Kneten, für die Lampen und die Elektroautos kommt seit 20 Jahren von den Solarmodulen auf dem Dach. Was die Anlage nicht liefern kann, wird eingekauft – selbstverständlich Ökostrom. Mit der Abwärme der Backöfen wird das Wasser für den Betrieb und für acht Wohnungen erwärmt. Was dann noch übrig bleibt wird genutzt, um das Gebäude zu heizen. Die Öfen arbeiten effizient, die Produktionsprozesse sind optimal aufeinander abgestimmt, so dass Backwägen immer voll bestückt sind, Leerlauf vermieden wird. Und wenn Brot und Brötchen per Lastenrad und Elektroauto in die fünf Filialen gebracht werden, sind die Routen optimiert und die Autos voll beladen.
Gaspreis hat sich verachtfacht
Die Öfen von Thomas Effenberger laufen – wie in vielen anderen Bäckereien auch – mit Gas. Im Januar 2021 hat er seinem Gasanbieter rund 1.300 Euro bezahlt, für Januar 2023 rechnet er mit fast 10.000 Euro – das entspricht einer Verachtfachung innerhalb von zwei Jahren: „Wir rechnen damit, dass wir bald 10 Prozent unseres Umsatzes für Energie brauchen, so die aktuelle Annahme.“ Trotz der explodierenden Kosten, sieht er seinen Betrieb „fest im Sattel“. Er wird in diesem Jahr voraussichtlich keinen Gewinn machen und auf Rücklagen zurückgreifen müssen, aber: „Wir kriegen das hin.“ Viele seiner Branchenkollegen haben schlaflose Nächte, bedauert Effenberger, denn wer vor der Krise beispielsweise rund vier Prozent des Umsatzes für Energie kalkuliert hat, muss nun trotz der angekündigten Gaspreisbremse mit sprunghaft steigenden Energiekosten rechnen. „Es ist bitter, dass jetzt alles auf einen Schlag kommt.“
Thomas Effenberger sieht in der schwierigen Lage aber auch Chancen: „Alles Schlechte hat auch immer etwas Gutes. Unsere Gesellschaft muss etwas verändern und jetzt ist die richtige Gelegenheit dafür. Energie war viel zu lange zu billig, wir haben auf Kosten der nächsten Generationen gelebt.“ Was andere Betriebe jetzt binnen kurzer Zeit leisten müssen für den Umbau zu einer nachhaltigen Energieversorgung, hat der Vollkornbäcker über Jahrzehnte gewuppt: „Wir haben aus unserem Überschuss jedes Jahr investiert und neue Nachhaltigkeitsprojekte umgesetzt.“
Ressourcen sparen: Abfälle vermeiden
Sein Nachhaltigkeits-Rezept außerhalb der Backstube ist das Vermeiden von Müll und Retouren. In vielen Bäckereien bleibt nach Ladenschluss 15 Prozent der Ware liegen, wenn es schlecht läuft sind es bis zu 40 Prozent. Bei Effenberger sind es nach eigenen Angaben maximal drei Prozent. Wie das klappt? In seinen Büchern schlummern 37 Jahre Erfahrung, wie viele Körnerbrote, Baguettes, Brownies oder Weizenbrötchen an welchem Tag in welcher Filiale verkauft werden: „Und die Leute im Verkauf reden mit den Kollegen aus der Backstube – das ist das A und O.“ Sehr oft geht die Rechnung auf, nur an besonders heißen Tagen oder bei Schnee bleibt Brot liegen, denn dann trauen sich gerade ältere Menschen nicht raus. Falls es doch mal Reste gibt, werden die übrigens getrocknet und dann wieder für den Teig verwendet.
„Handwerk gehört in den Stadtteil“
Ob der Vollkornbäcker schon über Alternativen zum Gas nachgedacht hat? Ja, hat er. Aber mitten in Eimsbüttel Platz für einen 30.000 Liter fassenden Öltank zu finden, sei schwierig. Außerdem sei ihm eine Lösung mit Heizöl aus ökologischen Gründen „höchst unangenehm“. Eine andere Variante um an die notwendige Energie zu kommen sind Hackschnitzel aus Holz, aber es fehlt der Platz für einen Hackschnitzelbunker: „In einem großen Gewerbepark ließe sich das machen, aber das Handwerk muss in den Stadtteilen zu sehen sein – es gehört doch zum Leben dazu. Ich will, dass Kinder wissen, was Bäcker, Schlosser oder Metzger machen.“ Auch für die Suche nach Nachwuchs sei es wichtig, dass junge Leute verschiedene Gewerke kennenlernen: „Wir zeigen mit unserer Backstube mitten im Stadtteil, dass Handwerk einen Wert hat und Freude macht. Im Handwerk gibt es viele glückliche Menschen, das müssen wir einfach wieder sichtbar machen.“
