Food-Kolumne - Die Gastro-Insiderin The New French Cuisine – die französische Küche geht neue Wege

Antonia Wien liegt die Gastronomie im Blut: Seit 20 Jahren schreibt sie über die Hamburger Restaurantszene. Die Autorin und Restaurantkritikerin schreibt jeden Monat für uns in der Food-Kolumne über Hamburgs heißeste Gastro- und Food-Trends. 

Die Hamburger Food-Kolumne von Antonia Wien


Der Mann mit der Mütze

Wenn Sie wie ich ein Kind der 80er Jahre sein sollten, dann können Sie sich vielleicht noch an die Kochsendung von Paul Bocuse erinnern. „Bocuse à la carte“ hieß es 1985 auf dem ZDF, ein Meilenstein und Wegbereiter für alle nachfolgenden Kochshows. Der große französische Spitzen-Koch (der Anfang des Jahres 91jährig starb) mit der markanten fast meterhohen Kochmütze versuchte den Deutschen die französische Küche näherzubringen – was für eine Mission in Zeiten von Dosenravioli und Tiefkühlkost. Ich liebte die Sendung, auch wenn ich als Kind Coq au vin und Zwiebelsuppe nicht ausstehen konnte. Bocuse' leidenschaftliche Hingabe hat mich schon damals fasziniert und meine Mutter – damals schon Gastrokritikerin und ambitionierte Hobby-Köchin – dazu veranlasst, für 30 Gäste Steak Frites zu kochen. Du meine Güte.

Wenig auf dem Teller, viel auf der Rechnung

Irrtümlicherweise assoziieren viele Menschen seine Kochkunst mit jener hochpreisiger Spitzenrestaurants, in der nur dreieinhalb Möhren unter der Silberhaube serviert werden. Ich gebe zu, ein wenig überspitzt ist dieses Bild, aber diese Art des Kochens macht dem durchschnittlichen Restaurantbesucher Probleme. Zu verkopft, zu stilisiert, zu arrogant und am Ende im subjektiven Empfinden zu teuer.
Bocuse lag diese Form der Kochkunst weniger. Das Zitat „Wenig auf dem Teller, viel auf der Rechnung.“ wird tatsächlich ihm zugeschrieben. Seine Küche war regional, saisonal und im Grunde bodenständig. Noch heute pilgern Gourmets aus aller Welt in sein Restaurant L’Auberge du pont de Collognes bei Lyon , um die berühmte Trüffelsuppe unter Blätterteighaube (die üppig bemessen ist) oder sein Boeuf Bourguignon zu genießen. Nix mit ChiChi hier und ChiChi da, aber eben doch ganz großes Kochkino.

Klein, aber fein

Bocuses‘ französische Küche mit ihrer Liebe zum Produkt und ihrer Marktfrische ist auch heute wieder Vorbild für junge aufstrebende Köche. Auch in Hamburg zeichnet sich diese Entwicklung ab. Endlich vorbei die Zeiten von dicken ledergebundenen Speisekarten mit langweiligem Einerlei und Riesenportionen – dafür eine kleinere Auswahl feiner, aber nicht übertriebener Gerichte, die sich durch absolute Frische, Qualität und gleichzeitig durch raffinierte Neuinterpretationen bemerkbar machen. Die Neue französische Küche beruft sich auf klassische Rezepte (mit viel Ei und Butter) und Garmethoden (schmoren, dämpfen oder arrosieren), vereint diese aber mit neuen Einflüssen, etwa aus der asiatischen oder skandinavischen Küche.

Die französische Küche öffnet sich gen Norden

In Hamburg sind es junge ausgesprochen talentierte Köche wie Fabio Haebel (mit seinem gleichnamigen Restaurant Haebel in der Paul-Roosen-Str.), die sich der New French Cuisine verschrieben haben und sie mit Neuem mischen. Da kommen etwa wunderbar süße, leicht angeschmorte Kirschtomaten mit Algensalz, was wirkliche eine geschmacksintensive, köstliche Angelegenheit ist. Haebel selbst bezeichnet seine Küche als Nordic French Cuisine. Nicht nur, weil er den nordischen Purismus schätzt mit seinem schlichten, aber geschmackvollem Interieur-Design, sondern weil er auch Elemente der Nordischen Küche übernimmt. Etwa das Dehydrieren von Zutaten, um sie haltbar zu machen, das Verwenden alter oder nur lokal vorkommender Gemüse- und Obstsorten, das Einwecken oder Fermentieren, so wie es die nordischen Kollegen im dänischen Noma (Kopenhagen) oder schwedischen Fäviken Magasinet tun.

Beste Zutaten statt übertriebener Anrichtung

Die neue französische Küche gibt nicht an mit übertrieben drapierten Gerichten. Sie ist sehr fokussiert auf wenige beste Grundzutaten und überzeugt durch Raffinesse in der Kombination selbiger. Die Portionen sind eher klein. Aber wer diese Küche je probiert hat, weiß, dass die große Geschmacksintensität keine Riesenmengen erlaubt. Stattdessen werden in der Regel 5-6 kleine Gänge serviert, die am Ende (sofern der Koch ein Könner ist) ein großes, stimmiges Gesamtbild ergeben, das man im Idealfall nicht so schnell vergessen wird. 

Wem das aber doch zu experimentell ist, dem bleiben in Hamburg immer noch die großen französischen Klassiker im Café Paris oder Plat du Jour. Steak frites, Tartare Campagnard oder Weinbergschnecken in Knoblauchsauce gehen dort immer.

In diesem Sinne…Bon Appetit und herzliche Grüße, Ihre Antonia Wien

Und beim nächsten Mal: Ramen – ein japanisches Nudelgericht erobert Hamburg

Antonia Wien Hamburg genießen Cover Antonia Wien ist Gastrokritikerin, Food-Journalistin und freie Autorin und präsentiert ihre persönlichen Tipps auf Hamburg Genießen von Antonia Wien. Bis 2018 war sie Herausgeberin des Magazins "Hamburg Genießen von 7bis7", Hamburgs ältestem Restaurantführer, der seit 1966 jährlich erschienen ist. (Bild: Antonia Wien)

The New French Cuisine – die französische Küche geht neue Wege
Antonia Wien liegt die Gastronomie im Blut: Seit 20 Jahren schreibt sie über die Hamburger Restaurantszene. Die Autorin und Restaurantkritikerin schreibt jeden Monat für uns in der Food-Kolumne über Hamburgs heißeste Gastro- und Food-Trends. 
https://www.hamburg.de/image/11617000/1x1/150/150/2db23ef9c2bf73aaac2a37d37de1e0c8/Vw/french-cuisine.jpg
20180911 16:56:56