Food-Kolumne – Die Gastro-Insiderin No Shows – No Business

Antonia Wien liegt die Gastronomie im Blut: Seit 20 Jahren schreibt sie über die Hamburger Restaurantszene. Die Autorin und Restaurantkritikerin schreibt jeden Monat für uns in der Food-Kolumne über Hamburgs heißeste Gastro- und Food-Trends. 

Die Hamburger Food-Kolumne von Antonia Wien

Ein Rüffel am Telefon

Es ist noch nicht lange her, da erhielt ich einen erbosten Anruf eines Hamburger Gastronomen. Ich hatte in seinem italienischen Restaurant über ein Online-Portal einen Tisch für zwei Personen reserviert, aber dann hat mich das winterliche Virenprogramm dahingerafft und im völlig verschnieften Nebel hatte ich vergessen, die Reservierung zu stornieren. Wohlgemerkt – es ging nicht um die Kneipe ums Eck, sondern um ein durchaus gehobenes Lokal mit guter Küche.

Asche auf mein Haupt – der gute Mann hatte ja Recht mit seinem Ärger. Das Lokal ist klein, wenige Tische, heißbegehrt und rar. Dazu eine übersichtliche wohl dosierte Karte mit ausgewählten Gerichten und einer klaren Kalkulation. Und dann kommen die zwei Pappnasen, die für den hübschen Ecktisch eingeplant waren, einfach nicht. Und in dieser Art Restaurants weht auch nicht einfach ein Ersatz in Form von Laufkundschaft herein. Also ein klassisches sogenanntes No Show-Problem, das ich verursacht hatte.

Vorabkasse und Stornogebühren – die logische Konsequenz

Geduldig lasse ich den südländischen Frust am anderen Ende der Leitung über mich ergehen. Ich hatte unter einem Pseudonym reserviert, gebe mich im Gespräch aber zu erkennen. Der Herr atmet tief ein, wird ruhiger, um mir dann vorzuhalten, dass gerade ich doch wissen müsste, wie hart es in der Gastronomie zugehe und wie groß die Löcher in der Abendkasse durch No Shows sein können. Weiß ich doch – es tut mir ja auch unendlich leid, beschwichtige ich. Immerhin, ich bin mir meiner „Schuld“ bewusst, reserviere gleich erneut und um es vorweg zu nehmen – es wurde ein wunderbarer Abend.

Und doch stimmt das lange Gespräch nachdenklich. Was in den USA zunehmend selbstverständlich ist (in der Hotelerie ja auch hier schon lange), nämlich das Hinterlassen der Kreditkartendaten bei einer Reservierung, fällige Stornogebühren bei Nichterscheinen oder sogar Vorabkasse, wird sich auch hierzulande in sogenannten Fine-Dining Restaurants durchsetzen.

Man kann das ungewohnt oder anmaßend finden, es ist aber die Folge eines zum Teil frechen Reservierungsverhaltens mancher Gäste. Da werden nämlich für einen Abend gleich mal drei bis vier Reservierungen getätigt – um dann je nach Lust, Laune oder Wetterlage zu entscheiden, wo es am Abend hingehen soll. 

Hamburger Gastronomen reagieren

Für Gastronomen ist diese Unsitte ein kalkulatorischer Gau, insbesondere dann, wenn es sich um sehr kleine feine Restaurants handelt, die ausgewählte und besondere Speisen einkaufen und zubereiten. Die Zutaten für die Fine-Dining-Menüs sind eingekauft und bezahlt, das Personal steht bereit und dann sind nur die Hälfte der wenigen Plätze belegt – mehr als nur ein Ärgernis.

Der Hamburger Gastronom Fabio Haebel („haebel“ in St. Pauli) etwa hat in seinem Restaurant mit nur 22 Plätzen und 14 festen Angestellten nach eigenen Aussagen 2018 durch No Shows finanzielle Einbußen im fünfstelligen Bereich erlitten – nur weil Gäste nicht auftauchten oder zu kurzfristig stornierten. Nun verlangt auch er vorab die Kreditkartendaten, um im Falle eines Nichterscheinens eine Ausfallgebühr von 60 € berechnen zu können. Dabei zeigt er sich noch sehr kulant, wenn er den Tisch spontan anderweitig vergeben kann.

Andere Restaurant-Betreiber sind konsequenter. Dort muss bei der Reservierung auch vorab bezahlt werden – in Form eines Tickets wie bei einem Theater-Besuch, z.B. über Tock oder Eventim. Thomas Imbusch vom 100/200 macht das so oder auch Robert Stolz in seinem Plöner Restaurant eat.share.live.

Küchenkunst ist wie ein Theaterbesuch

Und wenn Sie mich jetzt nach meiner Meinung fragen. Ja, ich halte dieses Vorgehen für richtig. Ich vergleiche einen Abend in einem sehr guten besonderen Restaurant mit einem Konzert- oder Theater-Besuch (den ich ja auch vorab bezahlen muss). Dabei geht es nicht nur um die Kosten, die im Theater lange vor der eigentlichen Premiere entstehen und in der Küche beim Einkauf hochwertiger Produkte, sondern auch um Wertschätzung gegenüber einer Kunst.

Hochwertigkeit und Kreativität in der Küche stellen eben auch eine Art Kunst – und Kulturform dar und wer das zu schätzen weiß, wird gerne vorab bezahlen, bzw. wird Stornogebühren akzeptieren. Aber auch beim Eckitaliener gebietet es die Höflichkeit, zeitig abzusagen, wenn man nicht kommen kann. Und wer das versäumt, der muss dann eben auch einen Rüffel aushalten – so wie ich. Wo er recht hat, hat er recht – der temperamentvolle Italiener am Telefon.

In diesem Sinne und mit lieben Grüßen, Ihre Antonia Wien
Und beim nächsten Mal: Kinder in Restaurants – von Verboten und schlechtem Essen.

Antonia Wien Hamburg genießen Cover Antonia Wien ist Gastrokritikerin, Food-Journalistin und freie Autorin und präsentiert ihre persönlichen Tipps auf Hamburg Genießen von Antonia Wien. Bis 2018 war sie Herausgeberin des Magazins "Hamburg Genießen von 7bis7", Hamburgs ältestem Restaurantführer, der seit 1966 jährlich erschienen ist. (Bild: Antonia Wien)

No Shows – No Business
Antonia Wien liegt die Gastronomie im Blut: Seit 20 Jahren schreibt sie über die Hamburger Restaurantszene. Die Autorin und Restaurantkritikerin schreibt jeden Monat für uns in der Food-Kolumne über Hamburgs heißeste Gastro- und Food-Trends. 
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