Food-Kolumne - Die Gastro-Insiderin Die neue Heimatliebe – Regionales landet in Hamburgs Töpfen

Antonia Wien liegt die Gastronomie im Blut: Seit 20 Jahren schreibt sie über die Hamburger Restaurantszene. Die Autorin und Restaurantkritikerin schreibt jeden Monat für uns in der Food-Kolumne über Hamburgs heißeste Gastro- und Food-Trends. 

Die Hamburger Food-Kolumne von Antonia Wien

Oma hat's vorgemacht

Ist es Ihnen auch schon aufgefallen? Kaum eine Restaurant-Neueröffnung, die sich nicht Heimatliebe auf die Fahnen schreibt. Regional ist das Trendstichwort für Foodies und umweltbewusste Geniesser. Ich kenn das alles – als Landkind sowieso. Aufgewachsen im Holsteinischen Grün, umgeben vom Bauernhof unseres Nachbarn (samt Hühnern, Schweinen und Gemüsegarten) und Zieh-Oma Erna, die einmal im Jahr in ihrem Teichen dicke Karpfen anbot. Für meine damals aus Berlin kommenden Großstadt-gestressten Eltern und uns Kinder ein Paradies. Das ganze Jahr haben wir das Gänsevieh aus dem Fenster beobachtet, das dann an Weihnachten ungnädigerweise im Ofen endete (der Karpfen übrigens nicht – er wurde von mir nach einem Ausflug in unsere Badewanne wieder freigelassen). Die Eier lagen morgens im Stroh und natürlich gab es einen Kräutergarten und jede Menge selbstgezogenes Gemüse. Auf dem Land war das so – nix mit großen Supermärkten oder Frische-Boxen per Lieferung. Jeder im Dorf hatte ein Gewächshaus und Milch und Fleisch gab es vom Bauern aus dem Nachbardorf.

Dänisches Dogma und Hype um Heimat

Das Ganze hatte nichts mit Heimatverbundenheit zu tun, sondern schlicht mit ökonomischen Überlegungen – Oma Erna und alle anderen haben streng kalkuliert – da war die Selbstversorgung ein Muss und der Supermarkt nur für dringend notwendige Waren zuständig.

Der heutige stark regionale Bezug auf den Speisekarten ist auf der einen Seite die Folge eines zunehmenden Umweltbewusstseins, das überflüssige Lieferwege und undurchsichtige Produktionsbedingungen im Ausland sehr zurecht kritisch hinterfragt. Zum anderen steckt dahinter aber wie immer auch ein Dogma mit hohem Hypefaktor – Rene Redzepi, der dänische Star-Koch hat mit seinem Noma in Kopenhagen diesen Trend in Gang gesetzt mit seinen arktischen Mahagony-Muscheln, Seegurken oder den vielzitierten Ameisen auf dänischem Moosbett. Ihm selbst hat diese radikale puristische Konzentration aufs Regionale den Nimbus eines Ober-Gurus beschert, dem zwischen Lappland und Hintertupfingen ganze Jünger-Scharen folgen. In Berlin fährt Billy Wagner in seinem „Nobel Hart und Schmutzig“ mit Koch Micha Schäfer seit einigen Jahren denselben Kurs und kredenzt seinen Gästen lieber Müritz-Aal und Postdamer Schwein, als irgendein argentinisches Rindvieh oder Superfood aus Mexiko. Prompt wurde ihm Deutschtümelei unterstellt, was den selbstbewussten Hipster nicht am Bart zu kratzen scheint. 

Hamburg setzt aufs Umland

In Hamburg sind Restaurant-Konzepte dieser radikalen Konsequenz noch nicht zu finden. Neuzugänge wie Thomas Imbuschs 100/200 arbeiten aber sehr stark mit lokalen Erzeugern, ähnlich auch Haebel, Haco, die Markthalle Hobenköök und viele weitere  gehobene Hamburger Restaurants, die auf beste Qualität achten und mit örtlichen Lieferanten eng zusammenarbeiten. Heinz Wehmann ist schon seit Jahrzehntem in seinem Landhaus Scherrer regional unterwegs und kann über den Hype wohl nur milde schmunzeln. Fast überall finden sich immer stärker regionale Bezüge und wenn es nur das Ei von (angeblich) glücklichen norddeutschen Hühnern oder Schinken von niedersächsischen Bauernhöfen ist. Wenn nicht konsequent Bio, dann wenigsten nicht weitgereist – immerhin ein Beitrag zu einem besseren ökologischen Fußabdruck.

Regional ist nicht Bio

Ich bin ein großer Befürworter dieses Trends, wenn denn „aus der Region“ auch wirklich nachhaltig und biologisch heißt. Denn was nützt das norddeutsche Ei, wenn es doch nur aus der Legebatterie kommt. Und dass ein Schwein in Mecklenburg aufgewachsen ist, sagt noch lange nichts aus über sein Leben und die Qualität des Fleisches. Also ist wie immer ein kritischer wachsamer Blick gefragt und im Restaurant auch mal ein exaktes Nachfragen – übrigens sehr interessant, wie ausweichend so mancher Gastronom reagiert, wenn man seinem Verständnis von Regionalität auf den Grund gehen will.

Dass strikt regionale Küchendogmen à la Noma auch Schimären sind, wird klar, wenn man sich die Weinkarten der Top-Restaurants dieser Ausrichtung anschaut – gute Weine stammen nun mal nicht von dänischen Reben. Manches braucht eben auch die Sonne des Südens und ob örtliche Gewächshäuser wirklich den Bedarf all der fast hysterisch begeisterten Gäste decken – nun ja – sehr fraglich.

Dennoch – wenn „regional“ für eine stärkere Konzentration auf biologisch, nachhaltig produzierte Lebensmittel aus unserer Umgebung steht, dann darf es in Hamburg gerne mehr davon geben. Ich komme dann gerne zum Testessen und stelle ein paar Fragen. 

In diesem Sinne und mit besten Grüßen, Ihre Antonia Wien
Und beim nächsten Mal:
Und beim nächsten Mal: Gemüse und Co per Post – ein Selbstversuch mit Frische-Boxen

Antonia Wien Hamburg genießen Cover Antonia Wien ist Gastrokritikerin, Food-Journalistin und freie Autorin und präsentiert ihre persönlichen Tipps auf Hamburg Genießen von Antonia Wien. Bis 2018 war sie Herausgeberin des Magazins "Hamburg Genießen von 7bis7", Hamburgs ältestem Restaurantführer, der seit 1966 jährlich erschienen ist. (Bild: Antonia Wien)

Die neue Heimatliebe – Regionales landet in Hamburgs Töpfen
Antonia Wien liegt die Gastronomie im Blut: Seit 20 Jahren schreibt sie über die Hamburger Restaurantszene. Die Autorin und Restaurantkritikerin schreibt jeden Monat für uns in der Food-Kolumne über Hamburgs heißeste Gastro- und Food-Trends. 
https://www.hamburg.de/image/11971176/1x1/150/150/4bd3aa40b214a2cf2180307e723b010a/hG/heimatliebe.jpg
20181214 16:57:32